第三波六大進化元素:
1.重視地域之味
第二波咖啡人習慣以產國來描述咖啡風味,然而,同一產國卻有數十個咖啡品種以及不同氣候與水土環境,買對產國不見得買對品種與水土,僅以產國來論述咖啡風味失之籠統粗糙與不專業。第三波改以更明確的產區、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種,來論述不同的地域之味。重視咖啡品種與水土的相關知識是第三波第一大進化。
2.避重焙就淺焙
爲了呈現各莊園不同水土與品種的地域之味,第三波業者的烘焙度也從重焙修正爲淺焙、中焙或中深焙,很少烘到二爆密集階段,頂多點到二爆就出爐,甚至更早,以免碳化過度,掩蓋地域之味。因此降低烘焙程度,改以淺中焙,詮釋精品豆明亮活潑的酸香水果調,是第三波第二大進化。
3.重視低污染處理法
爲了減少河川污染,不再墨守水洗豆較優的教條,進而改良不需耗水的處理法,使得日曬、半水洗、蜜處理、和溼刨法,大爲流行,不但擴大咖啡味譜的多樣性,更可保護環境,永續經營,是第三波第三大進化。
4.濾泡黑咖啡成主流
以濃縮咖啡爲底,添加鮮奶與奶泡的拿鐵、卡布等意式咖啡是第二波主力飲料,但第三波大力推廣不加糖添奶的原味黑咖啡,採用日式、歐式、美式手沖和賽風或臺式聰明濾杯,這些曾被視爲粗俗的濾泡式衝具,卻是最自然無外力干擾的萃取法,讓咖啡自己說話。
5.產地直送烘焙廠
第二波大力推廣的公平交易制度弊端叢生,咖啡農仍遭中間商剝削。第三波的烘焙師改以直接交易,遠赴各產區尋覓好豆,協助農民瞭解精品市場對品質的要求,進而提高質量,以更好售價,直接賣給烘焙商,亦可避免中間商剝削,增加農民收益,從而培養雙方情誼,形成產地與消費國良性互動,烘焙師與咖啡農的關係更加緊密。
6.科學詮釋咖啡美學
第二波咖啡人習慣以主觀的經驗法則來描述咖啡的萃取、烘焙、栽培與處理,但第三波則輔以更精準的科學研究數據,來詮釋咖啡產業,舉凡咖啡品種的蔗糖、有機酸、芳香成份的含量均有科學數據做比較。烘焙與萃取的化學變化,亦以科學理論來解釋,就連抽象的咖啡濃度也以具體的數值呈現。將咖啡上中下游視爲一門美學來研究,重視選種、栽培、處理、杯測、烘焙、萃取、濃度與萃出率的科學研究,是第三波第六大進化。
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2016-06-07 16:24:03 責任編輯:未知
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