咖啡的研磨
在中東地區,人們還是用搗碎的方法來把豆子敲成大小不一的顆粒,但在大多數的人已逐漸使用磨豆機的時候,貝拉一沙瓦林親自做了個實驗,是搗碎的好喝還是研磨較佳,同爲求公信,並同時請了美食監賞家品嚐這兩種咖啡,最後大家都認爲搗碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更爲令人着迷。
要磨出讓人滿意的咖啡粉,真的很簡單,只要多嘗試幾次,找出自己最喜歡的風味,其實沒有一定的標準。但大致上來說,磨的太細的咖啡粉(powerdered)香氣很容易跑掉,比較適合現磨現喝。
往上一級的咖啡細粉(veryfine)是使用電動咖啡壺時用的,這是因爲細的咖啡粉衝出來的咖啡比較多,通用公司行號,或餐廳的附餐飲料多用這一種。
接下來是細粒(fine),它的大小約像砂糖般的粗細,滴水式的煮法就很適合用這一類的粗細。
中等(medium),顆粒咖啡粉在沖泡時的份量不多,得多放些咖啡粒纔行,也因此煮出來的咖啡較爲香濃,有些咖啡壺也要用中等的咖啡粉,因爲太細的粉末會掉進篩盤裏,但是壺裏的水需要10分鐘以上才能煮好一壺咖啡且份量不多,可說是最不經濟的顆粒。
磨豆的機器有很多種,其中最普遍的是家庭用的電動磨豆機,可磨出各種不同粗細大小的顆粒,體積小又輕便,價格也不很貴,是家庭或人少時很好的選擇。
手動式磨豆機就是那種擺在咖啡店,看起來古古的,很詩情畫意的那一種,就算不拿來磨豆當做擺飾用也很漂亮,只是這一款磨豆機所磨出來的顆粒比較大,還有速度也比較慢。
咖啡店用的專業電動磨豆機可以磨出多種不同粗細的顆粒,速度快,份量多是這種磨豆機的優點。
很多新款的Espresso咖啡機都附合磨豆功能,但風險是它不一定能夠滿足你的要求,如何取捨,全看消費者的選擇。選擇的時候要關注的是機內的研磨刀最好是用錐形咖啡豆研磨刀,所有齒形一律切削成型,保證齒形鋒利均勻精準,磨粉質量穩定。由於刀具細齒較粗邊口有收角斜邊使磨粉粗細調節變化快,粉粒可細可粗適合各種咖啡沖泡要求。
Espreeso使用氣壓式沖泡,全部過程只需20-25秒,在這麼短的時間,啡咖精華能否適度萃取,粉粒的粗細便極爲重要。粉粒過細,蒸氣穿透的面積相對變大,會造成過度萃取,濃而不香。太粗的夥粒,阻力小,咖啡變成稀淡,crema成橘色。所以購買磨豆機要以有微調功能爲佳。便宜的磨豆機構造像家用多功能攪拌機,刀片呈風車狀,研磨後的豆子形狀方正,