咖啡豆風味羅布斯塔 法壓壺的咖啡豆大小

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 2024-11-21 23:04:39

焦糖化反應
　　喝完咖啡後殘留在杯底乾涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現了一下，再仔細聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的，爲什麼會有焦糖的甜味？後來才發現黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會因爲豆種與烘培方式而各有不同變化。
　　
　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：
　　糖的脫水產物，就是焦糖或醬色
　　裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
　　總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
　　不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
　　
　　梅納反應
　　最近越來越多咖啡店在店門口擺臺烘培機自己烘培，這樣一來不但節省成本品質也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麪包棕褐色的麪包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。
　　梅納反應可以分成三個階段一
　　初期：羰胺縮合Amadori分子重排
　　中期：Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF
　　末期：醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應

2016-06-08 16:06:36 責任編輯：未知

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