煮牛肉 cooked beef
氣味類型： 烘烤類，動物
氣味特點： 這是煮熟牛肉和烤家禽皮那豐富而引發食慾的氣味。2-甲基-3-硫基呋喃（2-Methyl-3-furanethiol）嚐起來會有“煮牛肉”的味道。
咖啡中的“煮牛肉”：這種精緻、硫磺類的香氣是配得上最佳阿拉比卡的。它與可可香融合得異常完美。
咖啡品嚐：“這是世上一些頂級咖啡裏讓人高度讚賞的香氣之一。它對哥斯達黎加特級咖啡的香氣有着重要影響，在危地馬拉的Victory咖啡中與植物性的氣味很好的融合。在哥倫比亞咖啡中，它在Serrania de Perija地區的特級豆（Excelsos）中最強烈，而它在巴西咖啡中很少見。你也能在非洲咖啡中找到，尤其是磨粉後的幹香中。此味在埃塞俄比亞咖啡中不張揚，在最好的肯尼亞咖啡中卻比較明顯。”
32 煙味 smoke
氣味類型： 烘烤類
氣味特點： 這種氣味帶有明顯的揮發性，是由某幾種木頭和樹脂燃燒時釋放出來的。這令人愉悅的氣味給煙燻類食物增添了風味。其中，苯酚（phenol)是煙味不可或缺的組成物質。
咖啡中的“煙味”：煙味通常意味着烘焙的最後階段，若再繼續將出現焦味。
咖啡品嚐：“你能在咖啡中找出多種煙味，實際上它可以單獨被稱爲一個氣味類別。無論來自哪個產地的咖啡，你都會聞到煙味。在中美和南美洲，煙味最明顯的咖啡出於哥倫比亞、洪都拉斯、薩爾瓦多的帕卡馬拉，還有危地馬拉的Victory。它與巴西Bahias咖啡有所區別。依據烘焙師的不同，煙味或多或少會在牙買加藍山裏得到強化。在非洲，你會在Zaire的Kiwu裏找到，它同時也是最好烏干達咖啡主要的氣味化合物之一。”
36 橡膠味 rubber
氣味類型： 化學的
氣味特點： 人們都能通過橡膠這種天然彈性物質那獨具特色的氣味把它辨別出來。它來自乳膠,通常從巴西三葉橡膠樹（Hevea brasiliensis) 上通過切開樹幹、擠壓樹葉或者自發流出的方式收集。原生橡膠有多種使用方式，但經過熱加工和添加硫化物後，它的用途更爲廣泛。3-乙烷基-丙酸酯 (Ethyl 3-propionate) 產生了這種氣味，並在咖啡中呈現出來。
咖啡中的“橡膠味”：這種氣味出現在某些咖啡中，不應對其進行負面性描述。在阿拉比卡中比在羅布斯塔中更顯著。
咖啡品嚐：“這並不是咖啡中最微妙的氣味，在很多優質羅布斯塔中都能找到。它經常與泥土類和植物類的羅布斯塔固有氣味雜糅在一起。雖在阿拉比卡中不常見，你也仍能在巴布亞新幾內亞的絕妙的西格里（Sigri）咖啡中找到它。橡膠味幾乎不在最好的咖啡中出現，只有一個例外：哥倫比亞巴耶杜帕爾特優級(Excelso Valledupar)。也許你在埃塞俄比亞豐富的咖啡香中也能偵測出橡膠的痕跡，但這通常表示烘焙過頭了。”
