銀皮對咖啡風味的影響 精品咖啡 咖啡

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 22:47:33

　　研磨咖啡豆時，大家常會看到很多頭皮屑一樣的東西飄出來，可能是金燦燦的（例如水洗處理淺度中度烘焙），可能是黃黃灰灰的（例如水洗處理中深度烘焙，或者是日曬處理淺度烘焙），也可能肉眼看不出來（例如深度烘焙，或者是蜜處理下的各種烘焙度），他們叫銀皮，結構類似於花生米外面的那層皮。
　　
　　它們經常會同咖啡粉一起放入濾杯裏進行萃取。有些人會非常厭惡它們，覺得銀皮是髒東西，甚至窮盡辦法去除它們。在烘豆過程，生豆表面的「外銀皮」，會在水分排出的同時一起脫落，隨着烘焙機鍋爐內的空氣流通被排到銀皮收集桶。而咖啡豆中間夾縫中的銀皮會被殘留在咖啡豆裏，叫做「內銀皮」。
　　
　　外銀皮如果沒有及時被排出，會被鍋爐中的高溫烤焦，烘焙後在同等條件下萃取帶有明顯焦態外銀皮時，會感受到澀。一個具備基本常識的烘焙師應該明白什麼時候外銀皮會集中脫落，並利用風門讓它們排出。
　　
　　而大部分內銀皮在烘焙階段並不會被去除。內銀皮在生豆最初處理階段深度參與了發酵，附帶地域風味屬性，並普遍具有甜感。經歷烘焙程序後，內銀皮和豆體本身一起才能構建完整的產地風味。

2016-06-08 18:20:37 責任編輯：未知

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