手衝咖啡的衝煮要素主要有水溫、悶蒸、萃取三大要素

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 13:30:10

　　手衝咖啡的衝煮要素主要有水溫、悶蒸、萃取三大要素。

　　水溫：

　　水溫要適當，一開始建議用90℃的熱水，溫度偏低可以延緩咖啡釋放的時間，但是延緩釋放也意味着萃取變慢，對於泡在水裏的咖啡，就會容易產生澀味。

　　悶蒸：

　　悶蒸的主要意義在讓乾枯的顆粒可以適當地展開，接着則用水柱讓顆粒翻滾來做萃取，而且研磨出來的咖啡顆粒本來就大小不一，要是悶蒸有問題的話，就會直接影響到接下來的萃取，而好的悶蒸需要包含幾個條件：

　　給水要均勻：

　　給水要均勻是指濾紙內的咖啡顆粒都要均勻地喫到熱水，但是如果仔細看，我們會發現最厚的粉層都是在中間地帶。因此熱水如果只是在表面，那麼下層的顆粒將不會喫到足夠的水分，而緊接着的補水，也會只是一直在沖刷表層咖啡顆粒而已，而當熱水達到底層時，表層顆粒恐怕已經過度萃取了。開始悶蒸時，只要將熱水集中在中心大約5角硬幣大小即可。

　　要放水不要衝水：

　　手衝壺是以提供足夠的壓力作爲設計概念，利用水壓來讓咖啡顆粒可以充分翻滾，但是要讓咖啡顆粒在濾杯裏翻滾，前提還是要讓顆粒都能喫水均勻。手衝咖啡在萃取結束前，咖啡顆粒會一直浸泡在水中，其重量要一樣，才能在水中均勻翻滾，要讓顆粒可以重量相同，在悶蒸時就要避免“衝”到咖啡，而是將水一層一層地鋪在粉層上。「放水」的方式是將水柱的距離拉短，距離越高水柱會因爲重力而集中在某一些區域甚至幾個咖啡顆粒上，如此一來咖啡顆粒就容易喫水不均。

　　悶蒸的水量：

　　悶蒸的水量還是以粉量：水=1:1爲原則，過多水量在悶蒸時會讓顆粒吸太多水，而造成咖啡釋放過快，導致萃取過快，所以在1：1的原則之下，可以先練習把悶蒸水量放少，並將悶蒸的範圍先固定在五角硬幣大小，完成後只要等着膨脹的過程結束即可。

　　悶蒸的時間：

　　烘焙過後的咖啡，遇熱水後會膨脹，膨脹的表現是因爲遇熱水所產生的二氧化碳讓咖啡顆粒脹大，所以當膨脹停止時，就表示氣體釋放完成，同時也意味着悶蒸完成。

　　膨脹未完成而開始注水：

　　會讓正在排氣的顆粒收到水柱的壓抑，而讓接下來的熱水無法進入咖啡顆粒裏，所以在沖水時，水會停留在顆粒表面而無法做深層萃取，導致咖啡顆粒表面重複萃取過久而變得苦澀。

　　悶蒸時間過長：

　　等到膨脹完全禁止，就代表着咖啡顆粒空間活動停止，靜止的空間對於接下來注入的熱水，則無法馬上反應，停滯的空間泡在水裏無法吸水也無法釋放，萃取率會下降很多，這樣除了味道單薄外，也容易帶苦味。