泡煮咖啡水溫應與烘焙度成反比咖啡萃取烘焙咖啡豆黑咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 20:14:26

　　泡煮咖啡水溫應與烘焙度成反比

　　各式沖泡法萃取水溫並不一致，美式電動滴率壺因廠牌有別，多半控制在92℃—96℃的恆溫萃取區間，濃縮咖啡機可依照各店家管用的烘焙度，水溫設在88℃—93℃區間，基本上，越深焙的萃取水溫越低，大概在88℃，越淺焙則水溫越高，大概在93℃。

　　至於手衝、虹吸、濾壓壺和聰明濾杯。全爲手工萃取，比較不易達成恆溫萃取，水溫較具彈性，味譜起伏大於咖啡機，較具挑戰性，此乃玩家迷戀手工咖啡的原因。日式手衝壺的水溫最具彈性，因烘焙度與手壺鎖溫性能而異，一般萃取溫度介於82℃—94℃間。虹吸壺萃取水溫亦有高低別，高溫萃取約88℃—94℃，低溫萃取約爲86℃—92℃。

　　90℃以上，爲高溫萃取，易拉昇萃取率，增加醇厚度、香氣與焦苦味，因此不利深焙豆，卻比較適合硬豆與淺中焙咖啡，因爲稍高萃取水溫，可將淺焙豆的尖酸提升爲有變化的活潑酸，但請勿太超過，手衝與虹吸壺的萃取溫超過94℃，會溶解出更多高酸苦物。

　　90℃以下，爲低溫萃取，會抑制萃取出率，降低香氣與焦苦味，較適合中深或深焙豆，但也不能低得太離譜，手衝的低溫萃取最好不要低於82℃，以免衝出呆板乏味的咖啡。因爲低溫不利於淺焙豆，只會萃取出容易溶解的低酸物，而無法萃取出足夠的甜香味與高甘苦物，致使低溫沖泡的淺焙咖啡，風味不均衡，只有一味死酸，極不順口、究竟該採用高溫還是低溫萃取？需要根據咖啡豆烘焙程度決定，深焙豆宜採低溫萃取，淺焙豆宜採高溫萃取，也就是說，烘焙度應與泡煮水溫相反。

　　深焙豆的纖維質受創嚴重，結構鬆散脆弱，宜溫柔點，以稍低水溫萃取，以免榨取出太多高焦苦澀成分；相反的，淺焙豆的纖維受損較輕，結構較密實，比深焙都不易萃取，宜霸道點，用稍高水溫，以免萃取不足。如果淺焙咖啡以82℃以下水溫來泡，只會萃取出低酸物，無法萃取出足夠的甜味和少部分高甘苦味與香木成分，而造成淺焙咖啡產生極不均衡且無律動感的死酸味。