咖啡烘焙程度 咖啡烘焙機 咖啡豆 死亡之願咖啡

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 18:50:15

　　精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的，當時努森女士作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。
　　
　　烘焙度決定味譜走向
　　
　　A.「淺焙」：一爆中段至一爆剛結束，Agtron#75—#66。
　　
　　「淺焙」形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香氣與滋味很容易辨識，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及殼物、堅果、烤麪包爲主，質量最輕所以揮發性最高。咖啡的花
　　
　　果酸香味與生俱來，是「酵素作用」的產物，至於殼物與麪包味則是烘焙過程梅納反應初期的氣味。兩者建構淺焙主要味譜。
　　
　　B.「中焙」指一爆結束後至二爆前，Agtron#65—#55。
　　
　　「中焙」的芳香物以中分子量化合物居多，質量比前者稍高，爲中度揮發性，以呋喃化合物（Furan）與吡嗪化合物（Pyrazine）爲主，亦有上揚入鼻腔的特性，是烘焙過程焦糖化與梅納反應中期產物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力爲主韻，雖然中焙仍有酸香味、堅果與烤麪包味，但明顯弱於「淺焙」。
　　
　　C.「中深焙」指二爆初至二爆中段的劇烈爆，Agtron#54—#40。
　　
　　D.「深焙」指二爆尾，Agtron#40—#30。
　　
　　「中深焙」和「深焙」的芳香物爲高分子量化合物，質量比前兩者更高，低度揮發性，幾無酸香味，是烘焙末段乾餾作用的產物，以硫醇、樹脂、焦油類和酚類化合物爲主，亦有悶悶的上揚性，可歸納爲松脂、酒氣、焦香、嗆香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味爲主調。
　　
　　三大來源，九大韻味
　　
　　生豆經過烘焙，產生諸多氣味，彼此互揚互抑，變化萬千，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、披薩味和辛香味……很難爲咖啡找出一個主味
　　
　　因此，把咖啡香氣的來源分爲：「酵素作用」、「糖褐變反應」、與「乾餾作用」三大類。
　　
　　A.淺焙凸顯「酵素作用」的：
　　
　　1.「花韻」、2.「水果韻」、3.「草本韻」。
　　
　　B.中焙凸顯「糖褐變反應」的：
　　
　　1. 「堅果韻」、2.「焦糖韻」、3.「巧克力韻」。
　　
　　C深焙凸顯「乾餾作用」的：
　　
　　1. 「樹脂韻」、2.「辛香韻」、3.「炭燒韻」。

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2016-06-16 17:45:02 責任編輯：未知

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