一般，烘焙時間長短也因所需要的咖啡種類而異。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專業的烘焙方式又通常分爲下列八個階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行於拉丁國家，被認爲最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆顏色爲黑色，油脂已經滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。

　　對於某些嚴格的烘焙技術派來說，用於Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮，因此要求使用烘焙四天之內的咖啡。但這條規則恐怕只適用於自己用小型機器烘焙的老饕。大咖啡廠會有種種專利技術確保烘焙後的咖啡豆密封保存，其中較著名的有Illy自創建起就申請了專利的惰性氣體保鮮法，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓後的惰性氣體。在電子顯微鏡下觀察到的情況可以證實，咖啡細胞組織中原本零星散佈着咖啡油脂，在加壓後這些油脂會集中貼附在細胞壁四周，把細胞中一些富含香氣、揮發性極強的化學物質包裹起來，從而隔絕空氣接觸，避免發生氧化。這種技術據信可以將烘焙後咖啡豆的風味與鮮度完整保持長達三年完美的拼配並非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配過程是，先決定基準豆，再加入可增加香味及特殊風味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免風味相似。拼配咖啡豆種類的數量和比例依賴的是不斷地嘗試，所以拼配前多數採用數學上組合的方式擬定一個拼配計劃表，然後通過拼配品杯的過程來確定最佳方案。

　　先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?這一直是烘焙師和拼配師爭論的話題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因爲不同產地的咖啡要求不同的烘焙時間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來，然後再一起烘焙。多數歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方