咖啡豆拼配是先烘焙還是先拼配呢

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡莊園 > 2024-12-22 16:09:27

先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?這一直是烘焙師和拼配師爭論的話題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因爲不同產地的咖啡要求不同的烘焙時間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來，然後再一起烘焙。多數歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方。

　　與“拼配技術派”相對，“烘焙技術派”相信，咖啡的味道80%取決於烘焙。忽略百分比數據不論，對“烘焙”程度講究與否、是否自己動手烘焙，這確實已經成爲驗證一個咖啡老饕身份的重要指標。“烘焙”是指將生咖啡豆用專門機器烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感，要點在於將豆子的內、外側都均勻地“炒透”而不過焦。烘焙的過程中會產生一連串的化學變化：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%，體積增加60%。

　　一種形象的比喻是：“烘焙機是介於爆玉米花機和衣服烘乾機之間的一種機器。”大型工業烘焙桶裏的溫度可以達到288攝氏度，咖啡豆先變黃，並且散發出爆玉米花的味道。約8分鐘後開始啪啪作響並膨脹，當溫度達到了204攝氏度，咖啡豆開始變成棕色，裏面的油也開始溢出。溢出的油被稱爲“咖啡精”或“咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學反應被稱爲“熱解”，也正是這個過程會產生出香濃的咖啡味道。再過3至5分鐘，機器裏會再次發出啪啪的聲音，咖啡的顏色很快轉變成深色，說明已經烘焙完畢。當達到預設的烘焙溫度，可以用冷空氣來停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無皺紋、光澤勻稱，充分彰顯出其獨有的風味。如果烘焙初期過於急躁，豆子表皮就會出現斑點，味道也會變得苦澀嗆人