在地圖上，我們一般不是那麼輕易就找到牙買加這個海島國家，然而這個國土不算大的島國卻產出了世界上最爲著名的優質咖啡之一——藍山咖啡。

牙買加咖啡種植發展

牙買加島坐落在加勒比海域內，風景秀麗，空氣清新無污染。位於整個島國東部的藍山山脈剛好處於南北緯25°之間的咖啡帶上，火山噴發形成的火山灰土壤爲作物帶來充足的營養。高聳入雲的崎嶇高地下形成獨特的微氣候，雲霧時常籠罩于山間，水汽遇冷凝結成水滴，爲當地農作物提供恰好的遮陰和灌溉，我們往往可以看到當地咖啡樹會與香蕉樹、鱷梨樹一併種植。

自十八世紀初期，牙買加這片土地的咖啡種植歷史已有兩百多年，最早由總督尼古拉斯·勞斯（Nicholas Lawes）爵士於1728年從馬提尼克島（Martinique）帶回到牙買加聖安德魯地區（St Andrew）試種。十八世紀後期，大量的奴隸勞工讓咖啡產量激增，也隨之傳入到環境更優越的藍山地區，1814年全國年產量已經達到15000頓。然而隨着奴隸制度在19世紀初期被廢除，許多農民也改種其他農作物，牙買加咖啡產量呈現斷崖式下跌，整個咖啡產業開始衰退。

爲了整治咖啡行業，牙買加政府於1891年立法提高咖啡產量和品質，爲種植者提供專業的指導。1944年政府建立了中央咖啡結算所，所有出口的批次都必須經過結算所的品質鑑定與分級。1950年牙買加正式成立了牙買加咖啡工業委員會（The Jamaica Coffee Industry Board），簡稱CIB，授予官權改善、控制和維持牙買加咖啡的質量與聲譽。

牙買加出臺的《咖啡行業管理法》中有嚴格規定：藍山咖啡的種植區域分佈在聖安德魯（ St.Andrew ）、聖托馬斯（ St.Thomas ）、波特蘭（ Portland ）和聖瑪麗（ St.Mary ）四個行政區內，只有生長在這個區域內特定高度爲910～1700米的鐵皮卡咖啡才能命名爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain。按照咖啡的質量高低，藍山咖啡由高到低依次會分爲：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆（Peaberry）。嚴格把控與分級讓藍山咖啡在世界上名聲大噪，二十世紀中期更被視爲最優異的咖啡之一。

值得一提的是，二十世紀六十年代牙買加全國遭受颶風災害的侵襲，多個產業都受到了嚴重打擊，包括咖啡行業。當時日本UCC公司爲牙買加提供了援助，併爲藍山產區引入了生態種植方法。1972年牙買加與日本簽訂了30年的合同協調，承諾日本擁有藍山咖啡的優先購買權以報答日本企業的援助。期間90%藍山咖啡都供於日本，剩餘10%少量配額劃分到歐美、亞洲等國家，這也是爲何我們常聽到那個年代的藍山咖啡如此高價。

正宗藍山咖啡哪裏可以購買？

隨着與日本簽訂的協議到期，牙買加也將更多的藍山咖啡配額分到其他市場，不再由日本“壟斷”。近年來出現在中國市場的藍山咖啡也相對多了些，從前街的咖啡豆單上就能購買到。前街自家烘焙的藍山咖啡屬於等級最高的藍山一號咖啡，生豆由克里夫頓莊園生產包裝。

克里夫頓莊園是藍山咖啡產區最大的莊園，自十八世紀中期就開始生產咖啡，同時還是當地唯一具有雨林（RFA）認證的莊園。克里夫頓莊園會將新鮮採摘的咖啡果實進行傳統的水洗處理，水洗處理的步驟能從各個環節中剔除瑕疵豆，因此風味上呈現更乾淨明亮的口感。處理後的藍山生豆會基於規格大小、生豆顏色、烘焙質量、香氣、杯測質量、目數等因素劃分等級。前街所購入的藍山一號爲最高級，瑕疵率低於3%，大小在17目以上，含水率10-12.5%，色澤均勻、顆粒工整，屬於非常稀有的極品批次。

另外，藍山咖啡在出口前需要經過CIB認可的專業杯測人員進行品檢確認，藍山咖啡的風味需具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香。完成品質檢測的藍山咖啡豆會採用手工打造的木桶進行運輸，進而送到世界各地的烘焙師手中。相比於其他產區普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外溼度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更爲穩定。

牙買加藍山一號咖啡口感特點

經典的藍山風味是黑巧克力、可可香氣，有着柔和酸質和均衡的口感。前街烘焙師爲了還原經典味道，選擇中偏深度烘焙，突出烘烤香氣同時保留部分酸質。藍山一號咖啡在杯測上也表現得十分出色：幹香有堅果、甜瓜、巧克力，注入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。入口濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，乾淨清澈，口感醇厚，香氣持久。

衝煮上，前街咖啡師希望呈現藍山一號咖啡的豐富層次，因此採用手衝的方式沖泡。

前街希望呈現藍山一號的醇厚圓潤口感，因此會採用Kono濾杯衝煮。Kono的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。

另外考慮到藍山一號咖啡是中度烘焙，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬鬆，因此吸水效果更好。爲了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。

咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

前街採用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段小水流繞圈注水到125g斷水，待液麪降至即將露出粉層時繼續第二段注水，注水到225g結束萃取，總的萃取時間（算上悶蒸）是2'00。

手衝藍山一號咖啡味道：香濃的黑巧克力、堅果、焦糖風味，奶油般順滑的口感，適中的醇厚度，餘韻清甜，風味均衡。

衝煮建議

想衝出藍山一號咖啡的濃郁香氣，前街認爲首要條件是選用一包處於最佳賞味期的咖啡豆。咖啡豆一旦過了最佳賞味期，風味很難在杯子上呈現。前街的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，只發貨5天內新鮮烘焙到咖啡豆，目的是希望每個客人拿到咖啡時正是風味最佳的階段。

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