咖啡拼配知識、咖啡拼配技術介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡莊園 > 2024-12-22 15:06:02

說到這裏，先要說一下咖啡的拼配問題：我覺得製作濃縮咖啡要求拼配，應該是有兩個出發點，第一是追求咖啡味道的豐富度和層次感，第二就是追求某一突出特點。

　　先來說說濃縮拼配咖啡，並不是一個簡單的拼圖遊戲，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然後拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中體驗，只佔整體咖啡味道評估的百分之20%到30%，千萬不要忽略了風味的疊加後產生的其他風味特點。希望在做濃縮拼配時希望大家能做到一件事，就是先要忘記某一咖啡偏向某一味道，一定要對咖啡風味在不同烘焙度下呈現的特點做出明確的判斷後，再去考慮如何拼配，烘焙度，以及比例的問題所以要說的是，我客戶的豆子不穩定的問題就出在了拼配的方法上和烘焙方法上。

　　首先並不是每一款豆子達到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因爲含水量，尺寸，豆質的軟硬等都會因其烘焙不均的現象，說的專業點，這是由於咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因爲比熱不同的原因，烘焙時，烘焙度極易出現差異化，造成品質不均的現象。用田口護老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，纔是奇蹟。

　　舉一個例子來說明關於比熱不同造成的烘焙度不同。我店內用的濃縮豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，後段爲堅果及巧克力的風味特點，採用的拼配爲巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我採用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中(應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同)肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下