直火式烘焙
直火式烘焙機的鍋爐表面有穿孔設計,洞孔有一定大小和間隔,底下的爐火會直接傳達到爐倉內。它對烘焙師的技術要求很高,對個階段的獲利調節要非常小心。
優點:
預熱時間短:與熱風式和半熱風式烘焙機相比,直火式烘焙機的爐壁較薄,因此鍋爐整體平均預熱時間較短。
可以將莊園豆的風味表現的具有獨特性:直火烘焙的過程,是經由爐火直接講熱度傳遞給生豆的,也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣,要擔幾和水,目的是爲了讓餃子的內外受熱均勻,否則皮熟了,餡還不熟。直火烘焙也是一樣,可以配合生豆的特性,調整活力和風門,並根據生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量,而高溫烘焙適合較少投入量。
適合單一配豆或者單品豆咖啡:直火烘焙可以表現咖啡的風味和香氣,效果要比熱風或者半熱風烘焙要好。
缺點:
鍋爐內熱度不易調整:因爲鍋爐整體都有洞孔設計,當爐火在爐底提供第一次活力後,熱能立刻會從別的洞孔中散發掉,發生熱力不足的現象。但是如果爲了補熱力而將溫度升高的話,當獲利超過放入生豆量可以承受的程度時,就會烤焦。所以要仔細視放入生豆量來調整火候,就會很好的出品。確認「黃點」出現的時間和第一次爆裂時間很重要。
較不容易均勻烘焙:因爲熱能在鍋爐內部停留的時間不足,所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下,不用調整火力,而是可以調整風門(Damper)。調整風門時,還需要看當時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風門的開口要打開更多。否則,銀皮就不容易排出,因而產生較多的煙霧,如是煙霧排出不完全,咖啡的味道和香氣會被Defeat,有一股Smoky的煙燻味。
容易受外部影響:外部環境影響直火烘焙包括:室內溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風等。
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2016-06-24 15:51:56 責任編輯:未知
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