意式拼配豆精品咖啡養豆及醒豆方法 養豆的時間 精品咖啡

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 18:57:58


養豆:​
剛烘焙完成的咖啡豆 ，會有排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。​
咖啡豆袋上常見的單向透氣閥，是爲了用來將多餘的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。但若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳會通過透氣閥流失，造成無壓力保存的狀態，悶壞了原本香氣和口感可能十分精彩的咖啡豆，加速咖啡豆的劣化。​
烘焙程度越深，排氣作用越旺盛，越快將二氧化碳釋放完，所以通常來講，烘焙程度越深，要越快貼掉透氣閥。
養豆時間:​
烘焙度的深淺，也跟養豆所需時間有關，烘焙程度越深，排氣作用越明顯，也越快排完氣達到熟成期。​
烘焙程度越淺，排氣作用越不明顯，熟成所需時間也越長。​
醒豆:​
使咖啡豆中剩餘的CO2逸出，並利用氧化的原理使風味更圓潤順口。爲使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，醒豆時間可拉長，淺焙豆若已有充分的養豆時間，風味發展已完全，醒豆時間若過長，會使咖啡豆香氣散失，口感平淡。因此，醒豆時間跟養豆時間成反比。​
意式配方豆:​
通常，因爲意式咖啡機在9個大氣壓力下萃取咖啡，咖啡豆中的風味均會被放大，好的風味更好，壞的風味更壞。若養豆時間未完成，豆中細胞壁所含的二氧化碳會對Espresso的風味，及上面的Crema狀態造成很大的影響。​
排氣劇烈的豆子，衝煮時當熱水碰到粉餅 ，粉餅因爲CO2遇熱排氣，造成高阻抗，熱水無法通過粉餅，只從粉碗周圍通過，使得前中段萃取不均，而Crema只是由一些大泡泡組成，很快就消泡不見，等到CO2排放完畢，粉餅已過熱，後段只留焦苦味。​
所以常見WBC比賽選手，使用烘焙完成48小時即貼掉透氣閥，以充滿二氧化碳的適壓環境下，放置21天以上的充分熟成咖啡豆，然後拆封醒豆，與空氣接觸幾小時，再拿來做Espresso。展現出極佳的Crema狀態和咖啡風味。當然，各家烘焙手法不同，烘焙程度更是千變萬化，其實很難以一規則來套用。​

2016-07-01 17:42:28 責任編輯：未知

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