咖啡是用經過烘焙的咖啡豆製作出來的飲料,與可可、茶同爲流行於世界的主要飲品。
咖啡樹是屬茜草科常綠小喬木,日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具製作出來的,而咖啡豆就是指咖啡樹果實裏面的果仁,再用適當的方法烘焙而成,一杯標準的咖啡品嚐起來的味道不應該是苦澀的,一名合格的咖啡師在製作咖啡時會嚴謹的進行每一步操作,最後爲客人呈上的咖啡在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是乾淨度。
手工打奶泡知識
什麼是奶泡?
這幾個概念是我的授課系統中的概念,可不能作爲行業標準概念來對待,切記!熱牛奶:指進行奶泡作業後,處於拉花缸底部沒有經過打發的奶;奶沫:指進行奶泡作業後,浮在熱牛奶上部的那部分泡沫;奶泡:指進行奶泡作業後,熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。這也是我們在大多數情況下打奶泡的目的。
手工打奶泡的方法
第一步:先做快速低打,打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打,同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打,打到整體有阻力和綿感。提示:注意抽動的高度。
第二步:重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠,要有一定的流動感,就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。(因爲沒有下載下來圖片,所以也不知道作者的低打、中打、高打的具體樣本)
手工熱奶泡的製作
將牛奶(能夠發泡並保持住的奶,推薦雀巢)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要,關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度,在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐,最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久,以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了,非常方便也非常快。
手工冷奶泡的製作
冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手動打奶器裏,用手動打奶器打出的奶泡。這種奶泡大量用在冰咖啡上面,效果很好。不過筆者偶爾爲之,把它加入了熱的咖啡裏,得出了冷與熱兩種效果在一杯咖啡中不同的表現,非常值得一試。
打奶泡的溫度
打奶泡的起點溫度越低,可以操作的時間越長,當然可以打的越細膩,這也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加熱到60多度時候做拉花最好的。但我們用的是手動打奶器.熱量會流失的.加熱到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就會粗)。奶的結束溫度是一定的(不要超過65度)。
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2016-07-05 14:07:13 責任編輯:未知
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