日常中，意式濃縮咖啡是出品率最低的，但我們常喝的美式、拿鐵等牛奶咖啡都離不開意式濃縮，濃縮咖啡的好壞直接影響咖啡店的多數以上出品。這篇文章前街來講講影響意式濃縮咖啡的萃取有哪些因素。

意式咖啡的萃取

我們採取任何一種方式沖泡咖啡的時候，目的都是通過水將咖啡中的正面風味物質釋出，從而得到美味的咖啡液。咖啡豆由各種物質構成，有30%的成分可溶於水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有約20%屬於味道正面的芳香小分子，會先被釋出；剩餘的帶有木味、苦味的大分子物質，需要更長的時間才能萃取出來。所以咖啡師的工作就是調整對應參數，萃出咖啡中的更多優質成分。

意式濃縮咖啡（Espresso），意大利人爲了能在最短時間內萃好一杯濃咖啡而研發，利用蒸汽壓力在幾十秒內擠壓咖啡粉餅，獲得裏面的可溶芳香成分。正因爲這樣短的萃取時間與超高的壓力環境，濃縮的風味表現更強烈。要想得到一杯好喝的濃縮，就需要在操作更更爲嚴謹，每個影響的參數都需要斟酌到位。

影響萃取的主要因素有哪些？

影響一顆咖啡豆到一杯咖啡液風味的因素有許多，包括研磨度、咖啡機鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時間、萃取液重等等因素與細節。通常情況下，咖啡機的壓力與水溫會設定好，不會輕易變更。布粉和填壓力度會根據咖啡師的習慣掌握。日常中用到調整萃取的四大因素是粉量、時間、液重，以及研磨度。

研磨的粗細與均勻程度都是影響每杯意式濃縮咖啡之間流速轉變的最重要因素。僅僅1克的粉量差異，萃取同等濃縮咖啡液量所用的流盡時間就會相差數秒鐘。咖啡粉顆粒大小不均時，填壓後密度高的地方水通過的阻力就更大，萃取的分佈就變得不統一。研磨的會直接影響到咖啡液流速、時間、風味變化。

粉量與萃取液重的比例就是我們常說的粉液比例，是比較直觀的萃取參數。粉量取決於手柄中粉碗型號的容量，分爲雙份與單份兩種，比如前街門店咖啡機使用的是雙份20克咖啡粉，保持在這個參數的基礎上下調整（精準到0.1克）。由於粉液比例並不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡風味的表現。

以前的咖啡師沒有精確重量，會直接觀察油脂的顏色變化而確定出液量的多少，剛出液的時候呈現深棕色且比較濃郁，隨着時間慢慢顏色轉向金黃色，再到淺黃色，一般萃取到油脂泛白就代表需要結束萃取了。而現在的意式濃縮萃取標準更爲嚴謹，總結出更穩定的數據，粉液比例也趨於一個固定的參考值1:2。比如前街門店會用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取時間會受上面幾個關鍵因素相互影響，一般意式咖啡的萃取時間在25～30秒之間。在確定粉液比的情況下，萃取時間越短，溶解的咖啡物質越少，萃取時間越長，溶解的咖啡物質就越多。同樣粉液比，改變萃取時間只能通過調整咖啡的研磨度與粉量。

參數之間的關係

基於所採用咖啡豆，各種萃取參數之間都是相互影響的，前街以門店使用的意式咖啡豆爲自家烘焙的「向日葵暖陽拼配」，理想狀態的意式濃縮應該是威士忌酒香、香草、奶油、莓果酸質。前街會結合萃取狀態和味道來判斷，進而簡單講講前街的調整思路。

比如前街第一杯濃縮的萃取參數爲：19.8克咖啡粉、咖啡液重40克、時間26秒，流速偏快。品嚐咖啡口感寡淡、酒香果香都不明顯，尾韻澀感殘留，可能是萃取不足以及後段的萃取太多。前街會添加0.1克咖啡粉量，變爲19.9克，減少液重爲37克，讓咖啡風味更匯聚。當咖啡沒有澀味，酒香變濃則代表調整方向是正確的。若流速還是偏快，香氣不夠，可能是萃取不充分，則需要調細研磨度，延長萃取時間。

因此，在調整意式濃縮咖啡時，無非就是改變粉量、液重、時間、研磨度這幾個要素。研磨度的粗細一般反應在萃取流速的快慢上，流速快了，時間更短，就把咖啡粉磨細一些，流速慢了，時間更長，就把咖啡粉磨粗一些。研磨度需要調整至適合的範圍，顆粒太粗容易萃取不足，咖啡風味寡淡，偏酸；若研磨顆粒太細，咖啡容易過度萃取，味道苦澀。另外由於意式研磨的精細程度遠遠高於手衝等方式的研磨度，調整上不能太大幅度，容易導致變量過大，萃取更不穩定。

前街門店日常意式咖啡出品較多，因此參數的調整會基於日常的經驗積累，若我們在家中出杯量較低，比較難把握，前街建議可以記錄下來，多總結萃取參數與風味表現之間的關聯，這樣更有利於我們快速調整，也更節省不必要的浪費。

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