咖啡知識:咖啡烘焙 淺度中度深度 烘焙程度風味口感

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-06 00:25:37

  咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對生豆的加熱,使生豆中的澱粉經高溫轉化爲糖和酸性物質,纖維素等物質會被不同程度地碳化,水分和二氧化碳會揮發掉,蛋白質會轉化成酶和脂肪,剩餘物質會結合在一起,在咖啡豆表面形成油膜層,並在此過程中生成咖啡的酸、苦、甘等多種味道,形成醇度和色調,將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。由於烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道,不同的豆子又具有不同特點,而且烘焙是一項在短時間內快速操作的工作,所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程並適時調整。

  網勺烘焙是用家庭廚房中的網勺來烘焙咖啡,是最經濟的一種家庭烘焙形式。網勺烘焙根據所烘焙咖啡豆的量、火力、豆種、室溫、烘焙技巧和喜好而有所不同。以150克的咖啡豆爲例,一爆通常在10分鐘左右:二爆在15分鐘左右。如果覺得火候上天堂好掌握,可以用帶探針的溫度計來控制烘焙溫度和烘焙效果。

  用網勺烘焙咖啡豆的操作方法與步驟:

  1)把生豆放入有把手的過濾網中,蓋緊蓋子。將火調至中火,手拿濾網於火的上方20~30釐米處,反覆均勻地做圓周狀擺動,以使水蒸發;

  2)豆子受熱3~5分鐘時,小部分銀皮開始脫落,會有一股臭腥味飄出。銀皮大量掉出,脫水就快完成,會有一股香甜味。香甜味開始帶着淺焦味時,咖啡豆的顏色也變成明黃色;

  3)脫水後的咖啡豆繼續烘焙,發出“噼啪”的聲音,有淡淡的白煙冒出,這就是“一爆”;

  4)一爆平靜後約10秒到幾分鐘,咖啡豆會又會冒出煙來,並且產生比一爆時輕一些的“噼啪”的聲音,這就是“二爆”。這時,咖啡豆的味就全部釋放出來了,咖啡豆的烘焙過程可以結束了;

  5)二爆完成後,根據個人的飲用口味,可以選擇繼續烘焙或者“出豆”。將咖啡豆倒入盤子後,利用扇子或風扇的冷風,迅速將其冷卻,烘焙完成。

  烘焙完成後,要再一次確認有無次品豆和沒烤均勻的咖啡豆,如果有則挑出,將炒好的咖啡豆保存在瓶或罐裏放置1~2天。陶瓷利於保持溫度的恆定,有人採用特製的“陶瓷咖啡烘焙器”烘焙咖啡豆,由於受熱均勻,且便於控制烘焙溫度。

  這種烘焙器的容積較小,一般裝豆量要控制在100克以下,如果採用中火,冷鍋開始烘焙至脫水完成需要8分鐘左右,一爆在15分鐘左右,二爆在22分鐘左右。

2022-06-27 16:06:26 責任編輯:中國咖啡交易網

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