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• 雲南咖啡的種植歷史，可追溯到1892年。一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，並在雲南省賓川縣的一個山谷裏種植成功，主產品種是鐵皮卡，即所謂的小粒種咖啡，國內俗稱雲南小粒咖啡。
   

   

  

   

  雲南小粒咖啡，茜草科，咖啡屬，

   

  種植區主要分佈在中國雲南臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州，一支好的豆子好的血統佔了大比重，選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，找出雲南精品咖啡應有的地域風味。
   

   

   

  

   

  選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，這是我認爲的精品咖啡能有明顯地域風味的唯一邏輯關係，那到底雲南好不好喝？

   

  基於一些基本因素去判斷一支豆子會不會好喝，無非如下：
   

  

   

  看豆子：1.品種  2. 海拔  3. 處理方式  4.烘焙  5.萃取

   

  1 、看品種：鐵皮卡，原生種。我們是評論精品咖啡，藍山，KONA同樣是鐵皮卡種 ，回到血統論，不得不承認，一支好的豆子好的血統佔了大比重。

   

  2、看種植高度：對於阿拉比卡來說，1200米是品質的分水嶺，這支雲南保山鐵皮卡栽種1200米。

   

  3、看處理方法：縱觀處理方法，無非就是兩個方向，一個是更乾淨，如水洗， 一個是風味更風富，  如日曬。

   

  4、 看烘焙：前街專注烘焙5年，中度烘焙表達雲南精品咖啡應有的地域風味。讓喝了多年的老咖啡客吸一口，嗯，這就是雲南精品咖啡的味道。

   

  雲南保山小粒咖啡品種

   

  一路看來，雲南現在大部分種植的是卡蒂姆，這個品種是阿拉比卡種中的波旁種系分支卡杜拉與羅布斯塔種系的混種，種植這個品種的原因是因爲卡蒂姆擁有羅布斯塔基因，所以在抗病性方便都會比單一老品種強，並且產量也好，比起嬌貴的老品種，抗病力差產量也低，農民們自然更喜歡種卡蒂姆，所以現在雲南已經掀起了一陣卡蒂姆風。

   

  在茫茫一片卡蒂姆中，其實是很容易認出來。仔細觀察之後你會發現，每個品種有它自己的樣子，卡蒂姆的葉子都是向下垂下，樹形好像是穿着斗篷。而鐵皮卡則是枝幹向上，樹尖處長着銅頂新葉。

   

   

  

   

  這種枝葉尖端的新葉爲銅色，這就是鐵畢卡種咖啡樹。鐵皮卡是阿拉比卡種系中的老品種了，大家熟知的牙買加藍山、夏威夷柯娜，其實也是鐵皮卡種。在茫茫一片卡蒂姆中，其實是很容易認出來。鐵皮卡（Typica），阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。

   

  

   

  阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。13——14世紀，此樹種被帶到了也門，大約在1700年左右，鐵皮卡種在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus進行育苗。鐵皮卡樹苗是第一種樹苗從荷蘭皇家園林中被帶入中南美中和新世界開始種植。鐵皮卡乃血統純粹的珍貴樹種，果型橢圓，樹葉黃銅，風味呈果香變化多端。

   

  鐵皮卡咖啡豆
   

   

  
   

  鐵皮卡（Typica）：外型爲橢圓形，從側面看豆身扁薄， 鐵皮卡兩端有些微翹，就算栽種地區的海拔高度不同，生豆側面的薄厚差異也不會太大。

   

  種植海拔

   

  對於阿拉比卡來說，1200米是品質的分水嶺。　保山海拔1200米以上，氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，形成了對咖啡生長且有保護性的小區域氣侯，是公認的最佳雲南小粒咖啡產地。種植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州，這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味。

   

  生長期

   

  雲南小粒咖啡3——4年生結果樹。

   

  咖啡是一種短日照植物。咖啡具有多次開花現象及花期集中的特性。小粒種咖啡在雲南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的開花受氣候，特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡花壽命短，只有2——3天的時間。小粒種咖啡一般在清晨3——5時初開，5——7時盛開。

   

  咖啡果實發育時間較長。小粒種咖啡果實成熟需8——10個月一般在當年的10——12月成熟。雨量對果實發育的影響較大，氣候條件直接影響果實的

   

  處理方式：水洗
   

   

  
   

  將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨的杯中特質。

   

  【雲南鐵皮卡咖啡手衝參數】
   

  

   

  濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和蛋糕杯均可

   

  V60做示範

   

  參數：15g粉，水溫90度，

   

  研磨4，水粉比接近1：15， 總時間2：00左右

   

  手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s

   

  第一段注水到120g斷水，垂直水流，小水流慢繞圈；

   

  第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導致過度萃取。

   

  其他萃取建議：

   

  法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度

   

  虹吸：4研磨度，水溫：89度

   

  愛樂壓， 2.5研磨度，水溫88度

   

  國家：中國

   

  海拔：1200米

   

  產區：雲南

   

  烘焙程度：中度烘焙

   

  處理方式：水洗

   

  品種：鐵皮卡

   

  風味：花香，香瓜甜，紅茶感　 

   

  

  
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