作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡文化 > 2024-12-24 13:46:20
很多人喜歡喫曲奇。有時候也會在家裏做曲奇。
要想做好曲奇,有三個問題要解決。
1、怎麼樣纔好喫香酥?
2、怎麼樣花嘴纔好擠?
3、怎麼樣才擠得好看?
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這個曲奇好不好喫,香不香脆,油量不可少。一般曲奇的油量佔麪粉的比例達到七成。甚至還有九成的比例。
麪粉中有了油,纔會酥。而麪粉中多了水,會起筋,這個道理我想大家都懂。
所以,麪包中,麪糰加了水,放一會兒,就容易生成麪筋。
而製作餅乾,用低筋麪粉就是爲了讓它不起筋。所以水量一般少至又少。
很多配方中,會用牛奶,或雞蛋來代替水。
製作好的麪糊,要立即擠花烘焙,這和派以及酥皮點心不一樣(派和酥皮點心,在烘焙前需要靜置,這樣烘焙的時候就不會收縮)。
因爲曲奇麪糊在室溫下放置時間越長,越容易出筋哦。
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花嘴怎麼樣纔好擠。因爲各曲奇配方不同,所以麪糊會有硬有稀。如果太硬的麪糊,擠出來就相當費勁。所以,麪粉,和其他液性材料,比如黃油加雞蛋,加牛奶。的重量,要基本等於麪粉,這樣,擠出來的麪糊纔好擠。但也不能液體材料太多,超過了麪粉,就不容易擠出花來拉。烤的時候會塌的。
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在擠曲奇的時候,很多人說不好擠。特別麪糊比較硬的時候。
你要考慮,你的黃油是不是已經軟化。是不是溫度達到了二十度。特別是冬天溫度比較低的時候,你的黃油如果溫度太低,肯定是不太好打的哦。而且容易沾在打蛋頭上。只有當黃油的溫度達到了二十度這樣的溫度才容易打發。
那麼即使是黃油已經打發好,你也要考慮你其他的液體材料溫度。其他的液體材料溫度,決定你的麪糊的硬度。因爲大家知道,黃油溫度越低是會變硬的。而黃油一旦變硬,就會擠不出來拉。所以其他液體材料也要保持二十度的溫度。
在今天這個配方中,我將植物油和咖啡都加熱至二十度。操作起來就會方便很多拉。
最後,在擠的時候,一定要一氣呵成。不要拖拖拉拉。
保證你擠花的流暢性,也是擠出好看花形的關鍵一步哦。
還有就是關於花袋的選擇,總之,對於新手,還是備一個布的花袋。因爲不會因爲麪糊過硬而被擠破。而老手,只要製作軟硬適度的麪糊,就可以用塑料裱花袋來擠曲奇。
要想做出成形的曲奇,最好用糖粉來代替白糖。因爲糖粉中,有澱粉,可以有助於成型哦。
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原料
低粉200克,糖粉80克,黃油65克,色拉油65克,鹽1克,咖啡50克。朗姆酒泡過的蔓越莓少許。(用朗姆酒泡過的蔓越莓,烤的時候不會變幹。)
份量80塊左右
做法
1、黃油切成小塊軟化後,加入糖粉和鹽。
2、先用電動打蛋器手動攪拌幾下,然後將黃油打發。(這樣做是爲了防止糖粉飛出盆外)
3、然後分幾次倒入植物油打發乳化,你乳化的越好,餅乾做出來越膨鬆哦。
4、將植物油全部倒完打發後的狀態。
5、然後再分幾次加入咖啡液。(我是用1克的咖啡加了50克的水混合的)
6、全部加好後的狀態,成紋路狀。
7、麪粉肯定是提前過篩的。因爲一打好黃油後,我們就要倒入麪粉。是害怕因爲室溫的原因降低了麪糊的溫度。
8、麪粉倒入後,混合均勻。看表面是非常粗糙的。因爲我們不要出筋哦。出筋餅乾就會發硬的哦。
9、選擇一個花嘴,很多人花嘴不會安裝。其實就是將花嘴裝入花袋中,再把花袋剪個小口子,讓花嘴的齒露出來即可。然後裝入麪糊。
10、擠出花形
11、用蔓越莓裝飾即可。烤箱180度預熱,中層,烤至上色即可。
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2014-07-18 10:48:01 責任編輯:未知
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