咖啡衝煮方法

French press法國壓

Percolator摩卡壺

Drip Filter滴濾

Syphon塞風虹吸

Pressurised Infusion(Espresso)意式濃縮

至於咖啡粉的研磨粗細：

法國壓:每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末，即約二號特砂糖顆粒大小。

濾泡滴濾:每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末，即約咖啡伴糖顆粒大小。

塞風:每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末，即約食品精鹽顆粒大小。

Espresson:每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末，即約麪粉顆粒再粗一點大小。

 

SCAA標準杯測時咖啡粉研磨，70~75%通過標準篩#20(0.85mm)的均勻度，約比法國壓粗一點。

另SCAE提供咖啡衝煮過程、不同研磨粗細衝煮時間的觀念：

1.浸潤階段Wetting：這時候將熱水放入咖啡粉溼潤咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤水量約爲咖啡粉量兩倍，浸潤時間約30sce。

2.衝煮階段Water Cycle:這時因上述咖啡粉末粗細各有不同時間讓水與咖啡粉接觸，並溶出咖啡萃取物。

a.法國壓:粉末粗，約浸潤3~5min

b.滴濾泡式:衝煮過程約1~3min

c.Syphon:衝煮過程約40~60sec

d.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡

3.萃取後段：這時咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來爲最適萃取及調整水量達到最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間。

4.萃取後咖啡渣：咖啡渣內含水量約爲原咖啡粉的2倍量(手衝濾泡式)。

 

一些咖啡磅的重量參考

1.咖啡豆:約6~7顆爲1g

2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g

3.Hario V60量匙:一平匙14~15g

4.咖啡豆(烘焙後):0.38~0.43 g/cm^3

5.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^3

6.一顆18/64″咖啡豆烘焙後長軸12mm,短軸8mm,高5mm半橢球體，有此一說咖啡萃取與表面積有關，上述一顆咖啡表面積1.4cm^2。

 

TDS和George Howell Coffee company所發行的ExtractMOJO。

ExtractMojo並不是什麼新概念。他只是延續了SCAE的Gold Cup原理，將該理論與實務操作變得更加便利而已。對很多人來說，這套源自於1960年代就被拿來檢視濾泡咖質量的Gold Cup理論，並不陌生。但是我必須承認，這是我第一次認真地去了解該原理，重新把萃取理論拿出來。

Gold Cup架構下的咖啡，必須要維持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS約1.3%的濃度(Strength)。這是一個讓咖啡得以平衡詮釋風味的萃取率與濃度關係。一顆咖啡豆大約有30%的可溶解物質(剩下的70%則是無法溶解的結構，包括木質部)；而Gold Cup的標準萃取率設定在20%；過低的話則是萃取不足(under developed)造成風味不平衡，過高的話則是萃取過度而產生苦味(Bitter)。Strength的話則意指咖啡裏同可溶解物質被沖刷出來後，佔這杯咖啡溶液的百分比。百分比越高，咖啡喝起來會越濃(strong)，反之越淡(weak)。瞭解了這兩個名詞後，接下來，我們就得努力把咖啡衝煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目標。

爲了達到Extraction=20%和TDS=1.3%的這個目標，Gold Cup有一個建議的水粉比，大約是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在於，你可以固定粉量(ground coffee)，衝煮用水量(brew water)，或是完杯後的容量(desired yield)，三個其中一個參數，來推算剩下兩個應該是多少。比如說說，就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡，那麼你將該欄位數字填入後，ExtractMOJO就會建議你使用271.69ml的水，搭配上15.19g的咖啡粉來進行(軟件會預估咖啡粉的平均吸水)。先固定水溫（假設205F），沖泡後量取該杯咖啡的TDS值，再輸入該軟件，得到衝煮咖啡的落點區間後，進行修正。假如TDS過高，你可以將粉調粗，或是縮短萃取時間；反之亦然。跟着數據多做幾次，很快就可以抓到你的Gold Cup衝煮參數。

當然，假如你想要咖啡濃一點(stronger)或是淡一點(weaker)，也可以調整設定。調整後，衝煮參數也會跟着跑。這就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用電算機算得要死，只要把數據丟進去後，跟着操作，然後依照實際所得TDS值去做修正就可以了。原則上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的區間。

通過實驗發現Clover的衝煮，由於以前概念上的偏差，使用過多粉量，而造成光靠拉高TDS提升咖啡強度，卻忽略掉了萃取率的表現，而使咖啡都落在發展不足且濃郁（Strong/Underdeveloped; TDS=1.7,Extraction=11%))區間內。這樣的煮法，除了浪費咖啡粉外，造成的萃取率不足，反而讓產區風味不明顯的問題。當務之急，就是採用建議的粉量來找尋新的研磨、萃取時間，和濾網網目。假如把營業考量產能列入考量，我無法使用Gold Cup建議的四分鐘來沖泡咖啡，因此必須要將研磨度調細，來縮短沖泡時間。此外，粗濾網(70 micorn)比起細濾網(100micorn)來，反而更適合衝煮Gold Cup。