在意式咖啡風靡全球的今天，我們對於意式咖啡已經不感陌生，甚至連路人都能說出美式、拿鐵、卡布奇諾這些意式咖啡的名字。但摩卡壺很少用於商業咖啡輸出，多用於家用，所以有很多朋友覺得摩卡壺不屬於意大利咖啡體系中的一環。今天前街就來帶大家瞭解一下這個普及意大利家庭的摩卡壺。

歐洲人並不把這種壺叫做摩卡壺，而是稱它爲Espresso Pot，僅從這個名字來看摩卡壺所做的咖啡是名副其實的Espresso，只是說它的出杯形式顯得過於古典和樸素。有朋友質疑它，因爲它不如意式機那樣來得高科技，以及出杯時見不到杯中那一層厚厚的油脂，因此就斷定它所做的咖啡不是Espresso。但這樣的質疑是沒有說服力的。

摩卡壺的構造原理

摩卡壺分爲上座、粉槽、和下座三部分組成。下座是盛水的水槽，粉槽是用來盛放較細研磨的咖啡粉。上座是來盛萃取後的咖啡液的。

如果我們先將下座水槽放到一邊，用手將粉槽固定在摩卡壺上座的底部。我們會更清楚的看到他是如何被萃取出來的。

首先粉槽尾部的金屬管，與上座中央的金屬管，是同軸同直徑的，這樣的設計是爲了使水流在一條直線上流動。當下座的水達到一定溫度時，受壓力的驅使，熱水會從粉槽尾部的金屬管壓上來，穿過粉槽中的咖啡粉，再經上座底部的過濾網過濾後，應着壓力咖啡液從上座中央的金屬管衝溢出來。這樣從原理上就完了一次咖啡萃取的過程。

僅從下座上方的安全閥這個裝置來看，我們就可以斷定這隻壺是帶有壓力的容器。當粉槽從上座被正確而牢固的旋緊於下座後，設置於熱源上被加熱，使熱水具有了壓力。所以我們說整個的萃取過程是在具有壓力的情況下完成的。而Espresso，拉丁語原意爲“被置於壓力之下，也就是說熱水帶有壓力萃取咖啡的煮法屬於Espresso。Espresso不僅是這類咖啡的名字，更是這類咖啡萃取方法的名字。但是要注意的是，摩卡壺的壓力普遍在1.5-3bar左右，而意式咖啡機的壓力在9bar，所以兩者製作出來的咖啡區別還是很大。

摩卡壺適用咖啡及研磨細度

對於國內玩咖啡的來說，豆子是一個很重要的因素，是那個產區的咖啡豆，什麼品種，什麼烘焙，非常的講究。但在國外很多購買咖啡豆（粉）的渠道是超市的貨架上。他們更重視的是咖啡豆的品牌商、豆子的適用範圍以及風味。

在意大利，有很多品牌會有專門用於摩卡壺的咖啡粉販賣。所以迴歸到摩卡壺用什麼咖啡豆這個問題上，因爲國內的咖啡發展與意大利那邊有差異，除了一些大型商場會有國外進口的咖啡粉售賣外，基本就是國內的一些單品咖啡品牌。

摩卡壺適用的咖啡豆一般要求是中深度烘焙。前街推薦先試試使用意式拼配咖啡豆，例如前街的精品拼配，用巴西與哥倫比亞的咖啡豆拼配出乾淨均衡的堅果巧克力風味，適用於意式咖啡機、摩卡壺。想風味更特別的可以選擇暖陽拼配，是適用耶加雪菲與雪莉咖啡豆的拼配，突出焦糖、香草巧克力、雪莉酒的風味。

研磨細度：

粉徑大小約在0.3-0.55mm，你可以有兩個辦法去勘測，第一種是購買粉徑尺或者摩卡專用粉去參照；第二種是通過不停的調試，一般不會很多次，測試3-5次基本能摸透了，粉粗了，咖啡液會迅速噴湧，有可能還會像噴泉那樣，粉細了，你聽到水沸騰的嗚嗚聲，咖啡液還沒上來的話，就是細了，建議你趕快關火。做這樣的調試時記得做好安全措施。

摩卡壺的使用方法

1)在摩卡壺下座中注入熱水，水位不得超過安全閥下沿。安全閥處是每隻摩卡壺最高水位的界限。

不建議使用冷水，這樣將增加水浸泡咖啡粉的時間，使萃取出的咖啡變得焦苦和渾濁。

2)裝粉。這個步驟是關乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，裝粉，萃取時機)。

許多朋友在這個步驟上有明顯的錯誤，歸納如下：

a. 裝粉量不夠。若您選擇了下座中的最高水位，那麼你的粉也要將粉槽完全裝滿。否則隨着咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道將逐步變淡。

b. 使用粉錘壓粉。許多朋友借用意式機專用粉錘，壓摩卡粉槽，這是一個費力不計好的舉動。若壓得過緊且咖啡粉過細，咖啡將很難抽上來。那麼摩卡壺裝真粉的要領是：要儘量的裝滿而不是壓緊。可在裝粉時分批註粉，用手拍打粉槽邊緣使之能儘量的鋪滿，不留縫隙。

當咖啡粉裝滿後，可將粉槽垂直桌面輕磕幾下，這樣以確保咖啡粉能充分的填滿填實。

3)將粉槽正確的放在下座上後，將上座旋緊於下座上。爲了安全不漏氣可擰得稍稍過度一些。

4)將正確安裝好的摩卡壺放在熱源上加熱。爲了便於觀察，前街建議開着上蓋煮摩卡壺。

不久咖啡液從上座中央金屬柱溢出。

隨着不斷的萃取，咖啡液麪將逐步上升。當液麪有油脂出現時，請警惕咖啡萃取已接近尾聲。當油脂的顏色由深變淺時，應立即切斷熱源停止萃取，否則咖啡將處於過度萃取的狀態。

特別是不能出現“嗚嗚”的聲音後再停止。這樣的咖啡甚至會出現烤膠皮的味道。

6)有條件的朋友事先可準備一塊被冷水浸透的毛巾，放在熱源邊。當結束第五步操作時，將摩卡壺放在冷毛巾上。這樣將大大將低咖啡過度萃取的可能性。

摩卡壺注意事項

摩卡壺上座下方的密封膠圈最長使用期限不得超過一年，注意更換。這就有點像高壓鍋的膠皮密封圈。不及時更換將出現密閉不嚴漏氣的情況。

2. 若摩卡壺製作時出現下座減壓閥出氣或漏水的現象時，需及時更換減壓閥中間的薄金屬片，否則摩卡壺壓力將大大喪失。

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