第一個是[Mistura]

　　意思是咖啡豆種類的配合。在意大利，濃縮咖啡的咖啡豆至少要綜合5種以上的咖啡豆。

　　咖啡吧檯師傅一定要清楚自己使用的咖啡豆綜合了那幾種咖啡豆。這是爲了瞭解自己衝煮出來的濃縮咖啡究竟是什麼味道。對咖啡豆的瞭解深，才能向客人清楚的說明。‘你們店裏用的是什麼樣的咖啡豆呢?’但客人這麼詢問的時候，若回答‘不清楚’的話，我想就很難將濃縮咖啡的美味讓更多的人知道吧。所以，選擇咖啡豆的時候一定要向業者詢問清楚相關的資訊。

　　第二個M指的是[Macinino]。

　　也就是咖啡豆的研磨方法。理想的咖啡粉狀態，是用7G咖啡粉衝煮時，可以在20秒到30秒之間衝煮出20cc-35cc的濃縮咖啡。爲了能夠達到這般理想的狀態，就必須找出最適合的研磨方法。由於這和磨豆機的調整有些許關係，所以依據使用的咖啡豆種類不同，其所謂適合的研磨方法也會不一樣。

　　先試着衝煮一次，如果不到20秒就完成的話，可以將刻度調細一點。相反的，如果濃縮咖啡只是滴滴答答的落下，超過30秒才完成的話，就要將刻度調粗一點。這是要注意的一點是，改變刻度之後，重新研磨的咖啡粉不可能會馬上落下來。因爲磨豆機裏還混着之前研磨的殘屑，所以調整好刻度並重新研磨的時候，要研磨個10秒，讓殘留在磨豆機裏的咖啡粉一起掉下來。

　　再者，研磨之前也要注意磨豆機上方儲豆槽內剩餘的豆量，如果殘留過多的話，就會因爲重量過重而將咖啡豆吸入銑刀部分，但相反的，殘留太少的話，研磨情形和掉落下來的咖啡粉量或多或少也會不一樣。也因此，儲豆槽內要經常保持6-7杯份的豆量，這點請務必注意。

　　還有，要事先設定好拉一次磨豆機把手掉下來的分量爲7g，這個步驟也很重要。除了能夠保持每次都是適量的咖啡粉掉進濾器把手內之外，每衝煮一杯咖啡就只要拉一次，兩杯就拉兩次把手，這樣衝煮作業就能順利進行。畢竟一直不斷拉把手也會對把手彈簧造成負擔而容易鬆脫。

　　再來，事先記下所有的磨豆機在幾秒內能夠研磨出幾G的咖啡粉，就能對如何讓咖啡粉適量的掉進氯氣把手內有一定的概念。

　　第三個M是[Macchina],指的就是濃縮咖啡機。

　　爲了能夠使用90度C的開水，施以9氣壓的壓力，並在20-30秒之間衝煮出濃縮咖啡，就必須要有一臺性能絕佳的專業咖啡機。濃縮咖啡在約90度C、9氣壓的狀態下，才能引出最頂級的沒味。比9氣壓低的話，不但引不出來味道，還會衝煮出白白的濃縮咖啡。相反的，氣壓過高的話就會出現雜味，衝煮出來的濃縮咖啡也會嘿嘿的。

　　此外，也必須掌握咖啡機的特性。比方說，我所用的[CIMBALI]開始衝煮時並不會馬上流下濃縮咖啡。這是因爲這款機器附有蒸汽功能，所以在4-5秒左右兩邊才同時以同樣速度開始衝煮。爲了讓機器的蒸汽性能發揮更大的效果以便蒸到所有的咖啡粉，咖啡豆最好磨細一點。

　　最後一個就是[Mano]。

　　意思是技術者，也就是咖啡吧檯師傅。如果沒有一個能照着前面所述，細心調整咖啡豆的研磨狀況，熟知咖啡機性能的咖啡吧檯師傅，就無法衝煮出美味的濃縮咖啡。但是，太過講究衝煮過程而遲遲無法爲客人衝煮出美味的濃縮咖啡也不行。爲了顧及服務速度，我認爲事先磨好一定量的咖啡豆備用比較好，這樣也能確保將7g粉填入濾器把手內。

　　再把手內填滿咖啡粉之後要儘可能的快點衝煮。因爲濾器本身有一定的熱度，如果咖啡粉裝在裏面過久的話，熱氣就會降低咖啡粉的品質。

　　相信有不少人都爲使用剛研磨好的新鮮咖啡粉，才能衝煮出美味的濃縮咖啡。

　　但是，真的是這樣嗎?剛研磨好的咖啡粉帶有摩擦後產生的熱氣及氣體，這是如果施以9氣壓和90度的開水來衝煮的話咖啡粉不但會燒焦，還會產生一股難聞的味道。以前，我曾將用illy咖啡豆研磨好的咖啡粉放置一週後再衝煮來作檢測。結果不但可以衝煮出顏色漂亮的咖啡泡泡，味道也沒有什麼變化。因爲一般咖啡粉要超過一個禮拜到10天才會開始走味。

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