手衝咖啡，似乎是法國人發明的，但不管怎麼樣，把他發揚光大的是日本人。

　　所以，手衝器具大部分是日本貨。

　　不管他來自哪兒，發揚於哪兒，我們先來看看手衝需要點什麼?

　　一、磨豆機

　　基本分爲手磨和電磨。

　　1、手磨比較常見的是Hario和正晃行，比較推薦前者。

　　2、電磨多了去了，個人使用得是SOLIS 166。手衝所需的刻度需要粗一些，均勻度相對要求沒那麼高，但也需要一定的均勻度。爲了突出層次感，有一定的粗細是有必要的。所以優先選擇錐型磨。

　　二、濾杯

　　濾杯大致分爲三個系統：

　　1、濾紙派

　　單孔濾杯(meilitta)—>三孔濾杯(kalita)—>V60—>藍形(按發展順序)

　　V60濾紙

　　2、布濾派

　　法蘭絨

　　3、濾網派

　　瑞士金KF-2/4

　　Chemex

　　這三大流派各有優劣。

　　滲透速度：濾網派>濾紙派>布濾派

　　因爲咖啡浸泡約久，醇度越高，而風味會相對較低。

　　所以，

　　風味：濾網派>濾紙派>布濾派

　　層次感：濾網派>濾紙派>布濾派

　　乾淨度：布濾派>濾紙派>濾網派

　　醇度：布濾派>濾網派>濾紙派

　　而在濾紙派中，單孔的滲透速度不如三孔，而三孔又不如V60(藍形沒玩過，就讓他打醬油去吧)。

　　所以你偏好哪種風味就選擇哪一種濾杯。

　　因爲現在的豆子品質越來越高，乾淨度也越來越高，爲了突出風味，我往往選擇是濾網或者V60濾紙。

　　不同的濾杯配套的濾紙也不一樣，家庭用戶建議選擇1-2人份，具體原因在製作的時候會加以描述。

　　三、手衝壺

　　大致分下面三種形狀

　　Kalita的宮廷壺

　　Tiamo的溫度計壺

　　Hario的手衝壺

　　當然還有搪瓷壺，但根據出水口來分大致這麼三種。

　　排除各品牌的操控性來說出水量：宮廷壺<溫度計壺

　　就壺的操作性：Kalita>Tiamo>Hario

　　出水越大，意味着萃取速度越快，帶來一定乾淨度的同時，面對的問題是：萃取不足。

　　就壺的操控而言，我個人的心得體會是：每一個壺都有個受力點，抓住這個受力點，對水流控制會更加得心應手一點，至於怎麼抓這個點，那隻能自己嘗試了。

　　新手建議把壺倒滿一點，那樣有點手感，方便控制。

　　分享壺

　　這不算一個重要的問題，你可以用Hario，也可以用玻璃杯。

　　這裏需要注意到的是：很多國產貨的刻度並不靠譜，所以要自己測試。

　　小附件

　　這些附件其實是做咖啡都需要的。

　　溫度計：溫度對咖啡的重要性不言而喻。

　　電子秤：讓你的萃取比例更精確。

　　計時器：把萃取時間數據化。

　　平心而論，手衝並不是一個非常有效的萃取方式，特別是對於新手來說。步驟不難，但衝好一杯合格的手衝，的確需要花時間練習。

　　器具上對新手的一點兒建議：

　　Hario手磨 MSS-1B +樹脂V60(V60濾紙)+分享壺+Tiamo帶溫度計沖水壺

　　總價不超過400元。

　　工具都齊全了，開工!!!

　　手衝的衝法有很多種，我的做法之前在《小司的手衝萃取方案》中提過。

　　這裏再簡單介紹下：

　　悶蒸—>較大水流衝開咖啡粉，並讓水高於咖啡粉—>小水流中心補水，保持水平面—>到預定的萃取比例，停止沖泡。

　　做一個分解。

　　悶蒸

　　讓咖啡的表面充分張開，OPEN，OPEN

　　此處的水流：儘量偏細，讓咖啡粉充分潤溼，而又不會有多餘的水滴出。

　　悶蒸時，可以注意下，悶蒸時間越長，咖啡口味發展越充分。

　　較大水流衝開咖啡粉，並讓水高於咖啡粉

　　這是這個手法的技術要點。

　　目的是爲了讓咖啡粉充分地泡在水中，水高於咖啡粉的作用是爲了補水的時候，水流能均勻地通過咖啡粉。

　　此處的水流：比悶蒸時候大一點，用一定衝力衝開咖啡粉，並讓水達到一定高度。這個地方水流越細，萃取越充分。

　　小水流中心補水，保持水平面

　　保持水平面，意味着補水和滴入分享壺裏的水流是一致的，也意味咖啡的萃取是勻速的。

　　此處的水流：和悶蒸大致相似，需要注意，要保持水平面，水流不能過細。

　　設定一個萃取比例。

　　這根據個人的口感經驗，如果口感覺得淡了點，可以增加萃取比例，或者粉度調細，濃一點反之

　　加粉或者粉調細都有增加濃度的效果，但值得考慮的一點是：粉度調細會突出風味，而加粉量是爲了突出醇度。這個也有待四月份見面的時候，做更多的實驗來驗證。

　　無疑，手衝當中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。而之前講到家庭選擇濾杯，一般選擇1-2份的原因就是：小濾杯比較淺，少粉的情況下，注水的高度也相對較低。

　　而大濾杯相對就比較深，注水高度較高，據有關人士分析，也許更狂野一點，這個有待討論。但注水高度高，對水流的控制度下降倒是很明顯的。

　　而沖水的速度，直接影響了濃度和萃取率，個人很少改變沖水的速度，可控性不高(主要技術比較爛)，改變粉度和萃取比例更爲直觀有效。

　　不太注重講手法的原因，是手法實在太多種了，每一種都有他的道理，我覺得還是把自己所用手法的道理想清楚，那樣更好。

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