冰 滴 咖 啡

歷史

17世紀曾爲荷蘭殖民地的印尼爪哇島，據說在這裏所使用的咖啡萃取方式，是由荷蘭商人傳進來的，因此冠上了荷式咖啡Dutch Coffee的名字。這類咖啡以冰水經過長時間滴漏，因此又稱爲“coldbrew coffee cold(冰釀) ”或“water drip coffee(冰滴)”。

1699年荷蘭人將咖啡種植到自己的殖民地印度尼西亞，寫下了咖啡史上不小的一筆。自此印尼荷蘭的咖啡貿易開拓了從亞洲到歐洲的咖啡航線，經常往返於歐亞海上航行的荷蘭人，爲了更方便地在船上喝到咖啡而發明了這種可以長時間保存的萃取方法，即冰滴咖啡的雛形。另外一種說法是，曾經居住在印尼的荷蘭移民，爲了抑制咖啡裏強烈的酸味而發明的萃取方法。雖然無法斷定哪種說法更準確，但無疑兩種都說到了冰滴咖啡的特點：易於保管，味道柔和，酸度低。

 

原理

冰釀咖啡的原理是藉由咖啡本身與水相容的特性，利用冰塊溶化一點一滴萃取而成。萃取出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細等因素呈現不同的風味。

探討：冰滴咖啡咖啡因含量低嗎？如何做好冰滴咖啡呢？

 

 

 

固定份量的粉.適度的研磨.，以冰塊溶化的水，以一分鐘40滴慢慢的滴，讓水分子滲透咖啡粉中.，溶出咖啡中的醇與香，通常喝冰滴咖啡要含在口中.，香氣纔會慢慢的散發出來的，如果未喝就聞到咖啡香味應該是熱衝的咖啡再冰鎮的，冰滴咖啡的溫度，到你嘴巴前他是在常溫之下，一般香氣是不明顯。喝冰滴咖啡是要用含的含在嘴中先感受到醇味香味纔會慢慢的散發出來，你喝的冰滴咖啡在你的口中.是這杯咖啡溫度最高的時候。滴完最好冰過24小時愈冰愈香醇不能發酵變酸。冰滴咖啡的咖啡因含量低嗎？之前廣爲傳說的“冰滴咖啡是低因咖啡”的說法並未取得科學驗證，雖然用冰水萃取，但冰滴咖啡的咖啡因含量並不低於一般咖啡。並不是所有的冰滴咖啡都“柔和不苦“，必須得用合適的咖啡豆加上正確的操作方法。想要做出好喝的冰滴咖啡，三者缺一不可：合適的咖啡豆、正確的製作方法、合適的冰滴咖啡機。有客人說也曾喝到過酸味刺激的冰滴，爲什麼呢？原因多了——咖啡豆品質低、烘焙不當、烘焙度太淺、製作過程沒控制好、保管不當都會影響到咖啡的味道。

啡 因 含 量

咖啡因是黃嘌呤生物鹼化合物，屬於興奮劑的一種。

化學式：C8H10N4O2（三甲基黃嘌呤）

作用： 1. 自然殺蟲劑：存在於超過60種植物的果實、葉片和種子中，能使以昆蟲喫過這些植物後，會導致麻痹而達到除蟲效果。

 

2. 中樞神經興奮劑：能暫時驅離睡意、恢復體力。廣泛使用時飲品、藥品間，作爲提神、解除疲勞之用。咖啡因在生活中廣泛應用，咖啡、巧克力、可可、茶葉中都含有咖啡因，雖然它的名稱也許有些不相同，和其性質多無差異。有許多人養成喝咖啡的習慣，卻不甚理解咖啡中與咖啡因存在的關係，以下簡單歸類提供參考：

1.品種不同導致咖啡因含量多寡不一：一般而言，屬於精品咖啡的阿拉比卡中咖啡因含量較少，僅佔約1.2%，而羅布斯塔粗壯豆的咖啡因含量相對較高，含量約2.4%~4%左右。

2. 烘焙的溫度與時間導致咖啡因含量不同：烘焙會破壞咖啡櫻桃的細胞，假如烘焙時的溫度愈高、時間愈長，咖啡櫻桃中的咖啡因含量也會較減少，也因此深烘焙咖啡豆所含的咖啡因可能會比淺烘焙低。

3. 衝煮方式與時間導致咖啡因釋出多寡：衝煮咖啡有許多不同的方式，其衝煮的時間也不相同。當咖啡粉與熱水溶解時，也就在釋放咖啡因，衝煮的時間愈長也就代表咖啡因釋放的量愈多，也因此快速衝煮的義式濃縮咖啡（Espresso）其咖啡因含量會比手衝式、虹吸式咖啡的咖啡因含量低。

美式咖啡壺>義式咖啡壺>虹吸法>摩卡壺 81 滴漏法>冰滴法，當添加劑量為100 86L時，其捕捉DPPH自由基之效果，依序為67.56%、59.29%、52.47%、46.65%、43.79%及14.41%。而當添加劑量為25 86L時，其捕捉羥自由基之效果，依序為50.56%、49.31%、43.48%、40.30%、24.66%及23.78%，且均較同體積之已知羥自由基捕捉劑之0.5 mg/mL 甘露糖(mannitol)來得高。至於總多酚類含量，依序為美式>義式>虹吸法>摩卡壺>滴漏法>冰滴法，其含量分別為4.138 86g/86L、3.181 86g/86L、2.471 86g/86L、2.317 86g/86L、2.034 86g/86L及0.842 86g/86L。且其類黃酮類含量以槲皮酮相當量(quercetin equivalent mM)表示之，則分別為0.944 mM、0.740 mM、0.408 mM、0.477 mM、0.176 mM及0.104 mM。至於各種煮法咖啡萃取液之咖啡因含量，則為美式>摩卡壺 81義式>虹吸法>滴漏法>冰滴法，分別為0.947 86g/86L、0.699 86g/86L 81 0.672 86g/86L、0.592 86g/86L、0.410 86g/86L及0.330 86g/86L。結論指出，不同煮法咖啡萃取液之捕捉自由基效果與其褐變程度、多酚類或類黃酮含量、固形物含量及咖啡因含量幾乎呈正相關，大多以美式或義式咖啡壺萃取所得之咖啡液最高。