當有客人到前街咖啡指明要「瑰夏」，前街會羅列幾個不同產區的瑰夏咖啡提供選擇，因爲前街豆單上可是有分別來自三個國家的瑰夏豆：巴拿馬、埃塞俄比亞以及危地馬拉。其中巴拿馬的瑰夏屬知名度最高，也是前街最受歡迎的瑰夏產地，這篇文章前街來聊聊巴拿馬瑰夏的獨特之處。

瑰夏的成名之路

與許多產地一樣，瑰夏也是源自阿拉比卡發源地埃塞俄比亞。1931年，瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集，目的是尋找新的抗病品種，得名於附近的瑰夏山（Geisha Mountain）。後來經由轉送到肯尼亞、烏干達、坦桑尼亞等研究所試種，1953年瑰夏種來到哥斯達黎加的熱帶植物研究中心CATIE，並被記錄爲T2722。六十年代以前都是作爲一種抗真菌品種被種植在許多農場。然而由於植物的樹枝易碎，產量不高，沒有受到農民的青睞，也沒被廣泛種植。

六十年代開始，CATIE將T2722瑰夏送給巴拿馬的咖啡農，但產果量少，風味差，並不受歡迎。九十年皮特森Peterson家族越來越重視咖啡生產，併購下了一個新的高海拔農場哈拉米約Jaramillo。農場內許多咖啡樹卻得了葉鏽病，但丹尼爾·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏樹並沒有受到嚴重傷害，因此他們決定將原本與其他品種混合栽種的瑰夏移栽到農場的更多地區，同時提高它的種植海拔。

2003 年，Peterson 家族總算發現了瑰夏的潛質，當第一次杯測它的時候，展現了相當濃郁的白色花朵香氣，極爲乾淨的口感，展現出了漿果、柑橘、佛手柑一般的餘韻，以此形成了非常典型的巴拿馬瑰夏風味。被驚豔的衆人，決定拿着它去參加 2004 年的 BOP（最佳巴拿馬咖啡）比賽，並命名爲：「Geisha」，並在當年突破21美元/磅的拍賣價格紀錄，2018 年達到 804 美元/磅；到了 2019 年，更是突破 1029 美元/磅。

從此中南美洲以及許多產地開始爭相引進種植瑰夏種，包括哥倫比亞、危地馬拉、玻利維亞…，我國雲南這幾年也有少量的瑰夏豆出現。

瑰夏品種

除了中文的「瑰夏」這個名字，「Geisha」因爲與日語「藝妓」拼寫相同，日本將「Geisha」直譯爲「藝妓」，臺灣也翻譯爲「藝妓」。而中國大陸最早在 2006 年，由珈露夢咖啡的袁先生第一次把瑰夏進口到中國，並翻譯爲「瑰夏」。

與別的咖啡品種不一樣，瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少。另外瑰夏對生長環境也非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云霧或者植株遮陰，不能直接暴曬。翡翠莊園主說過，園內需要大量的遮陰樹來爲嬌貴的瑰夏遮擋陽光，而且在栽種初期還要採用傳統的修枝，否則植株容易死亡。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現也更復雜且獨特。

前街許多文章都會提及到，咖啡作爲一種農作物，風味始終與品種、氣候、海拔、土壤、管理等等因素息息相關，是品種和當地風土的自然真實體現，而後制處理法與烘焙應該要做的是最大化地保留、還原和展現她們最真實的風味。瑰夏的成名地巴拿馬就爲它提供了得天獨厚的優越種植條件。

巴拿馬的獨有風土

巴拿馬僅有三個主要的咖啡產區：Boquete、Volcan、Renacimiento，卻生產出了世界上最昂貴的咖啡。咖啡的種植集中在西部高地迷人的 Boquete（波奎特）山谷以及巴魯火山周圍的沃爾坎地區。這兩個地區都位於奇裏基普羅旺斯，完全位於咖啡帶的中心，擁有肥沃的火山土壤、古老的森林、海拔 1800 米（6000 英尺）的生長高度、穩定的小氣候（巴拿馬有 100 多個小氣候）和潮溼的海洋空氣。

波奎特產區是奇裏基省其中一個鎮，位於巴魯火山東側海拔約 1000-2000 米的高原，面對着加勒比海暖溼季風，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴魯火山國家公園」（VolcanBaru National Park）爲生態保育區，生物多樣性豐富，擁有七種微型氣候，加上終年籠罩於薄霧之中，雨量豐沛，造就當地很好的栽植條件。前街的巴拿馬翡翠莊園與艾麗達莊園瑰夏咖啡就是來自波奎特產區。

沃肯產區位於巴魯火山周圍，火山土壤中豐富的營養物質、充足的水分和雲層滋養着咖啡植物，生產出高質量的咖啡豆，形成了更豐富、更深刻的味道。地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。

瑰夏的伯樂——翡翠莊園

翡翠莊園將瑰夏“捧紅”，同時也是第一個把瑰夏嚴格分級的咖啡莊園，每年產出的瑰夏批次都受到了業界的關注。在瑰夏榮獲冠軍名次後，彼特森倆姐弟將園內的瑰夏咖啡樹基於海拔、區域、杯測表現進行更系統化地管理。大類上，瑰夏栽種的區域被劃分爲三大地塊：坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。爲了確保每個咖啡批次的可追溯性，彼特森把每個大地塊精細化成不同的小地塊，購入瑰夏咖啡的買家就能通過批次查閱到具體的種植地塊信息。

瑰夏種最初是在哈拉米約地塊被發現，丹尼爾姐弟決定提高瑰夏的種植海拔也在這個地塊開始落實，哈拉米約作爲瑰夏的發現地和培育地成爲翡翠莊園最爲知名的地塊。哈拉米約平均海拔在1650米以上，高山上的溼冷空氣讓這裏的瑰夏咖啡飽含自然精華，芬芳撲鼻。目前哈拉米約共劃分爲五個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地塊在各大競賽中的表現優異。

坎納斯地塊距離莊園內另外兩大地塊較遠，由於地塊涵蓋的地域是由彼特森家族於1967年和2004年後分別逐步購買的，所以劃分的子地塊面積比較狹小。坎納斯地塊的栽種海拔均在1600米以上，包括有9個小地塊，其中Montaña和Tumaco地塊的表現最爲亮眼，所產的瑰夏批次有着讓人留下深刻印象的優雅花果香氣，在翡翠莊園的競拍場上也時常活躍在價格最高的行列中。

紅標瑰夏是什麼等級

我們在市面上常常能看到翡翠莊園的瑰夏會有紅標、綠標、藍標三個品牌，這是彼特森家族按照特定地塊的咖啡杯測風味劃分的等級。從高到低分別是翡翠特選ESMERALDA SPECIAL（紅標批次，包括競標）、私人收藏PRIVATE COLLECTION(綠標批次)、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的藍標）。

等級最高的紅標採摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯測得分超過 90 分，主要來自 Jaramillo 和 CañasVerdes 這 2 個農場。儘管高度面臨着種植和收穫的挑戰，但在波奎特產區瑰夏的花果韻味最爲凸出。翡翠莊園會舉辦獨立的競標賽事，在劃分好的地塊裏，拿出來競賽的紅標批次稱爲競標。競標批次會有一個獨特的編號，每個編號都對應着一個地塊的整個批次。我們最常聽到的應該就是 Jaramillo 農場的 Mario（馬里奧）地塊。前街入手的翡翠紅標瑰夏咖啡豆就是來自Mario地塊，採用日曬處理，呈現蜂蜜、柑橘、玫瑰花、奶油、複合水果、紅茶的豐富香氣。

另外前街還有一款採用水洗處理的綠標等級瑰夏，生豆乾燥前通過浸泡發酵脫去了咖啡果膠層，讓咖啡風味的乾淨度更高。杯測表現爲更清新自然的檸檬、莓果、柚子、鐵觀音茶的風味。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）等不分具體地塊的微批次咖啡豆，主要體現高海拔瑰夏的標誌性經典風味。

前街認爲要呈現經典的「瑰夏風味」就要保留更多的花香與酸質，因此前街的瑰夏咖啡豆都採用淺度烘焙，針對不同處理方式與風味差別會相應調整烘焙曲線。

前街翡翠紅標瑰夏手衝建議

淺度烘焙的咖啡豆讓高海拔咖啡豆保留了更多的花果香氣，相比中深烘焙，淺烘咖啡豆的內部結構較爲緊實，需要更高水溫與更細研磨才能更好激發出咖啡的風味物質。這裏前街會採用92～93攝氏度的熱水進行萃取，研磨粗細前街會使用20號標準篩通過率爲80%。

由於每個研磨設備的精細程度、使用頻率與保養程度都不相同，即使同樣的機器與刻度也不一定出來一樣粗細的咖啡粉。前街建議大家可以配備一個篩網，前街採用的是中國20號標準篩，即可以確定咖啡粉的粗細程度，也有助於調整磨豆機的刻度標準。

前街每一款咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過一個多月，香氣很可能已經流失部分，衝煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

慮杯的選擇上，前街認爲翡翠莊園的紅標瑰夏應該呈現橘香蜜韻的豐富層次，前街咖啡師會採用樹脂材質的V60濾杯。V60濾杯杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示一遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的衝煮步驟，大家可以參考和對比自己的衝煮思路。

紅標瑰夏咖啡手衝的參數爲：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段注入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。

第二段開始用較大一點的水流注入120g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右注完。

當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段90克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嚐了。

手衝的翡翠紅標瑰夏咖啡喝起來有着優雅的玫瑰花、柑橘、草莓、熱帶水果的酸質，紅茶的韻味持久宜人，風味層次隨着溫度變化而不同，整體口感順滑。

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