帶有獨特風味的烏干達咖啡豆風味口感烏干達阿拉比卡咖啡品種

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 烏干達咖啡豆 > 2024-11-05 12:22:43

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大多數人或許較少接觸來自烏干達的咖啡，但事實上這個橫跨赤道、因豐富自然資源與農產而被稱爲非洲珍珠的國度，位在世界前十大咖啡出口國之列。這個國家一直以來以種植羅布斯塔爲主，今年隨着咖啡產業蓬勃發展，烏干達也開始種植阿拉比卡咖啡豆，2016 年至2017 17 年間，烏干達總共出口460 萬袋 60 公斤重的咖啡，在整個非洲大陸僅次於埃塞俄比亞，世界排名第 8。前街認爲烏干達咖啡是非洲精品咖啡的新星，烏干達咖啡的前景是很值得我們期待的！

烏干達地理

烏干達位於尼羅河的源頭是非洲不靠海的內陸國，雖然與其他東非國家相同生產咖啡歷史遠久，但由於種族對立引起的戰爭使得咖啡品質始終無法提升，好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區，一些好的咖啡豆被運往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售，直到15年前戰爭停止烏干達才躍升爲咖啡快速發展的國家。烏干達是一個擁有茂密青翠森林，湖泊，溼地與河流水資源豐沛的國家，咖啡在烏干達是最大宗的農作物賺取最多的外匯，約有50萬個咖啡農場從事咖啡相關農業佔總人口的25%，咖啡樹大多是生長強勁的羅布斯塔咖啡樹種約佔94%僅有6%的咖啡是傳統的阿拉比卡樹種，這些稀少的咖啡豆生長在熱帶雨林中大多數都輸出至世界各國。

每年非洲各主要咖啡生產國都會舉辦全國性的生豆競賽，稱爲“收穫季風味大賽”（The Taste of Harvest ; TOH），類似中南美洲的超凡杯（Cup of Excellence），TOH 成爲發掘肯尼亞、埃塞俄比亞、烏干達、剛果各國最好咖啡的競技場。咖啡的分級由專家稱爲Q和R分級。分數在80以上的咖啡被認爲是特種咖啡，並且會自動吸引好的市場，甚至更好的價格。因此，競爭表明良好做法可以使農民受益。作爲其任務的一部分，UCDA定期培訓全國各地的農民，通過良好的處理方式生產優質咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地區都有生產高品質咖啡的區域。

烏干達通過咖啡種植法提高咖啡質量

據金融網引述，根據新法律，2020年開始所有咖啡種植者都將進行登記，並獲得標識號，顯示他們的土地面積、樹木數量、咖啡買家、賣家和苗圃經營者。新法律現在正等待該國總統的批准。這次立法“旨在改革法律，規定烏干達咖啡發展局可以監管，促進和監督咖啡行業，並規範咖啡價值鏈中的所有農場和非農場活動。”議會說，它還將幫助農民和買家建立聯繫，建設灌溉系統，提供種植材料和推廣服務。

烏干達咖啡產區

烏干達一直以其羅布斯塔咖啡而聞名，羅布斯塔咖啡是一種仍在該國雨林中野生的本土物種。但是，您還會發現阿拉比卡咖啡在三個地區生長：東部的埃爾貢山，西南的倫佐裏山脈和西北的西尼羅河。每個產地都是唯一的，具有不同的咖啡特性和生產方法。

埃爾貢山

位於該國與肯尼亞的東部邊界，實際上是東非最古老的火山。咖啡農場棲息在其兩側，被森林覆蓋，並從陡峭的水溝中獲取重要的水分。在低海拔地區，收穫季節是六月至十二月；在更高的高度，它直到七月纔開始，並將持續到二月。

西尼羅河
西尼羅河地區位於烏干達西北部，農場數量在1300至1600馬氏之間。榕樹等土著樹木被用作多代農場的樹蔭。來自該地區的咖啡通常經過清洗處理，並以其柑橘香氣聞名。

倫佐裏山脈
該山脈通常被稱爲“月亮山”，位於烏干達與剛果民主共和國的西南邊界。咖啡生長在海拔1500至2300馬斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤創造了非常適合咖啡的風土。天然加工在這裏最常見，儘管您也可以找到水洗的加工方法。

烏干達阿拉比卡品種種植

烏干達的主要種植的阿拉比卡品種有：波旁、肯特、 SL14和SL28。

波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破崙的地方）也是波旁圓身豆。

肯特（Kent）在1911年在印度麥索地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，由S288與鐵皮卡混血而成的，具有高產量和抗鏽病特性。咖啡香氣比波旁種更加有厚度，並引種到肯尼亞、印尼等新世界產國，貢獻卓著。

SL14、SL28：SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯尼亞咖啡因爲 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。

烏干達咖啡處理方式

烏干達不僅做水洗處理，也做微批量的日曬處理。咖啡果實採摘後，篩去瑕疵的果子和未熟/過熟的果子。然後直接送至高棚架平鋪晾曬，像這樣的日曬加工咖啡在25-30天之間乾燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成乾燥過程。這樣處理的咖啡甜度比較高，層次感豐富。前街咖啡的入手一支可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠的烏干達咖啡豆就是採用日曬處理。

烏干達咖啡豆分級

AA Plus-plus：杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級

AA :Screen 17 and 18 （篩網：17、18目=7.2mm）

AB : screen 15 and 16 6.6 mm （篩網：15、16目= 6.6 mm）

PB圓豆Peaberry以外型分類，與風味重量無關

前街咖啡——烏干達SL14 SL28
產區：可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠
品種：SL14&SL28
處理法：日曬處理法

可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠

前街咖啡入手的這支烏干達 TOH 第四名豆是由可西西附近的農民種植。

2017 年在烏干達舉行的收穫季風味大賽，由“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠”拿下第四名，魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠日曬處理。很多人以爲烏干達只生產羅布斯塔，但是在接鄰肯尼亞的烏干達東部 Kapchorwa 省份的艾崗山（Mount Elgon）產區，咖啡與精品肯尼亞一樣精彩。贏得收穫季第四名的“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠正位於艾崗山，成立於 2000 年，一開始有 5000 個農民，擴大到現在超過一萬個農民參與。個別農民的規模非常小，擁有的咖啡樹從 200 棵到 500 棵不等，夾雜種植其他作物例如香蕉、大豆，平均農地面積僅有 0.5 公頃，過去農民傾向自己用簡陋的去果皮機處理櫻桃鮮果，卡瓦建造一流的水洗廠以後，大力勸導農民把櫻桃送到中央處理廠，以提升品質。

艾崗山是一座靜止的火山，據說曾經是非洲最高峯，當地人相信神祗居住在山頂，遠非凡人可及，當神祗高興的時候，雨露充足，整片山坡受惠，萬物滋長，綠意盎然，卡瓦會員的咖啡園就散佈於艾崗山。火山活動休止後，艾崗山頂形成巨大的火山坑，進而積蓄爲湖泊，分流而下的溪水灌溉山坡上的農作物。雨季時節溪水暴漲，形成壯觀的瀑布，其中“希比”（Sipi）的瀑布最大，水瀑落下達 200 米。佐爾山雅格蘭夷處理廠是整個非洲第一個參與有機永續方案的組織，“希比有機計劃”於 2002 年開始啓動，成爲非洲第一個拿到 UTZ CERTIFIED 認證的咖啡。肥料使用堆肥，遮蔭良好。卡瓦的水洗廠設備一流，集中處理農民送來的櫻桃，當天就以機械去果皮果肉，遵守嚴謹的水洗程序。

前街咖啡生豆分析

烏干達農民種植的品種是 SL14、SL28，SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯尼亞咖啡因爲 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。豆身較長些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大。

前街咖啡烘焙建議

這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，前街咖啡下豆溫度比較高210度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。第二次調整，前街咖啡選擇入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。這支烏干達咖啡在烘焙階段，前街咖啡會採用較小的起始火力170度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。

前街烘焙師使用烘焙機楊家800N，烘焙量600g：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3。5， 30秒後調火力170度，風門不變，回溫點1‘36’‘，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘50“，198.4度下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。