發酵後的咖啡,會在長長的水槽以清水沖洗。工人們手持木板,像划龍舟般把水槽內的咖啡攪拌。
「咦?距離水洗槽愈遠,不是愈洗得乾淨、質素愈高的嗎?」有團友在槽的末端期待着水流到達。
處理組長哈哈笑道﹕「愈重身的豆子質量愈好,所以很早便沉澱在水槽底了。漂到你那邊的,我們叫butter grade(注﹕因似腐壞牛油的味道),是用來造速溶咖啡的!最好的在我這邊,是用來參賽的,其次是精品級、和本地人喝的商用級。」
清洗乾淨的豆子和日曬處理用的果實,會被運送到山下的處理設施進行1至2周的乾燥程序。待含水量降至12%左右,就會包裝入倉從分類器「脫穎而出」的果實,部分會被輸送到打肉機(depulper)脫皮和果肉。所謂「蜜處理」咖啡(honeyprocess) 是形容咖啡像蜜糖般清甜,不是真的以蜂蜜加工。把去了皮但仍黏着果肉的咖啡核直接曬乾,部分果糖會被果核吸收。這方法在不同的產國有不同的名字,如pulped natural、semi washed等等。其中,在政府嚴格控制用水的哥斯達黎加,咖啡農創出以保留「不同厚度的果肉」而命名的蜜處理,包括果肉層最薄的黃蜜(yellow honey)、紅蜜(red honey),和曾經的哥斯達黎加COE冠軍La Brumas de Zurqui莊主賴以成名的黑蜜(black honey)。傳統上,尼加拉瓜是以水洗咖啡爲主,只是因爲近年「蜜處理」潮流在中美各國流行起來,所以有部分批次會因應買家要求「度身訂做」。
大部分打肉後的果核,會待在水泥池裏進行8至12小時的帶氧發酵。在這階段的咖啡豆,直至出口前都是像瓜子般被殼裹着(parchment coffee)。而它的外面,則有層用刀也難以刮掉的果膠(mucilage)。發酵的最大目的,就是要在果膠發黴前將之分解並洗走,這就是水洗處理法(fully washed processing)眼前的水缸就是一個密度分類器(density syphon)。不論稍後咖啡果實會採用哪種處理法,所有紅果子都要在這裏先作篩選。而工人們就正在我們之間左穿右插,肩膀上扛着的,是剛剛從山上摘回來的咖啡果。
發育不良、又或是質量稍遜的果實會漂浮至水缸盡頭。從那裏收集到的咖啡,會直接被標籤爲商用級別並送往處理廠。至於沉在水底的,則代表有資格參加下一輪的篩選,不過還要待處理後纔可分辨能否成爲精品咖啡
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2016-08-08 12:24:37 責任編輯:未知
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