咖啡知識
咖啡豆烘焙初探祕~!炒豆子也是有學問滴
烘焙的目的：
催香
增加咖啡的複雜性
獲得顏色
形成咖啡特有的香味
烘焙咖啡豆這種方法似乎在十三世紀後才流行起來在此之前一直是用生咖啡豆煮湯喝的。
烘焙方式分類
1
直火式烘焙
直火式烘焙機是將生豆放進有孔的滾筒中，再以瓦斯燃燒器的火直接接觸豆子。
比較簡單常見的方式有兩種：
直火式烘焙機的一種，俗稱“土炮”
手網烘焙
直火烘焙法的特點
優點：
使咖啡的味道與香氣容易直接產生。
機器構造單純故不易故障。
缺點：
金屬的導熱速度不夠快，需花費較多時間來完成烘焙。
豆子直接接觸火焰，表面容易着色，但熱力不易到達豆子中心。
豆子容易煎焦，深度烘焙會產生煙燻臭味。
豆子膨脹狀態稍差，難以烘焙出味道平衡的咖啡。
多用在自家加工少量的咖啡豆。
2
半熱風式
半熱風型烘焙機是滾筒以鐵板包覆，由滾筒後方送進熱風，使豆子不直接接觸火的烘焙。
現在大部分的烘焙機均採用半熱風式。
半熱風型的特點：
豆子不直接接觸火，故不易產生芬芳的香氣。
味道清新明亮且均勻。
烘焙操控容易，讓水分多的新豆等容易烘焙。
豆子膨脹狀態佳。
多用在中小型咖啡館或烘焙商。
3
熱風式
熱風型烘焙機試另開燃燒室，熱風透過導管由滾筒後方與側面送入。
咖啡製造工廠等所使用的100公斤規模大型烘焙機幾乎都屬於此類。
星巴克的烘焙工廠
大型商用熱風式烘焙機
咖啡豆的變化
咖啡生豆，在烘焙的不同溫度下，豆子會發生顏色的變化，此時會產生不同的風味。大致分爲11種溫度，我們來看看都有什麼不同的顏色變化。
未烘焙狀態（Unroasted）
一、生豆（Green Beans）
22℃（72℉）
一般情況下生豆至多保存兩年。
二、脫水階段（Drying Phase）
165℃（329℉）
脫水階段，豆子一直在吸收熱反應，知道豆中水分脫去爲止，其完成標誌在於一爆。
淺度烘焙（Light roast）
三、肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
196℃（385℉）
極淺烘焙，一爆零星。淺棕色，烤穀物類的風味，並帶有尖酸，有着類似茶一樣的特性
四、新英格蘭烘焙 （New England Roast）
205℃（401℉）
表面依舊棕黑相間，這個烘焙度爲持精品烘焙理念烘焙師的最愛，強調產區風味以及複雜的酸度。
中度烘焙（Medium roast）
五、美式烘焙（American Roast）
210℃（410℉）
一爆結束。產地風味此烘焙度依舊完整。
六、城市烘焙（City Roast）
219℃（426℉）
大多數精品烘焙業者均止於此烘焙度，不同種的豆子在此烘焙度下，均有不錯的口感，儘管烘焙的味道已彰顯。
深度烘焙（Dark or full roast）
七、全城市烘焙（Full City Roast）
225℃（437℉）
零星出油，烘焙的味道非常明顯。二爆零星。
八、維也納烘焙（Vienna Roast）
230℃（446℉）
表面微微出油，更多的苦甜，焦糖甜感十足，酸趨於平和，二爆密集。此烘焙度，產區風味幾乎消失殆盡。
九、法式烘焙（French Roast）
240℃（464℉）
油的發亮，酸度銳減，二爆結束，幾乎都是烘焙的味道，產區風味徹底消失。
十、意式烘焙（Italian Roast）
245℃（473℉）
油得更亮，焦味變得明顯，酸度幾乎消失。
十一、西班牙式（Spanish Roast）
250℃（482℉）
接近黑色，焦炭和焦油調性。
咖啡風味與烘焙的關係
上邊說的那麼多，可能很多朋友會頭暈，那麼我們總結一下，根據下表的總結，可以清晰的看出各個烘焙度之間咖啡豆不同的風味表現。
重要說明：
現時已可在淘寶「前街咖啡」選購前街咖啡單品咖啡豆和意式拼配咖啡豆，60種來自世界各地的咖啡豆，新鮮烘焙，24小時發貨。
前街咖啡 FrontStreet Coffee 地址：廣州市越秀區東華東路315號（淘寶店：「前街咖啡」）
Tmall 旗艦店：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜尋「前街咖啡」，專業咖啡知識交流，更多咖啡豆資訊，請關注咖啡工房（微信公眾號 cafe_style）。
關注我們
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
