專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

都說不同產區的咖啡有着不一樣的風味，正是與氣候環境影響有關。當然，這並不是絕對的因素。在咖啡業內有一種說法，一杯咖啡的風味，有60%來源生豆、30%來源烘焙，10%來源衝煮。可見，咖啡風味的影響因素比較多。瑰夏原來是出自於埃塞俄比亞，卻在巴拿馬出名。這最主要的因素還是要歸功於巴拿馬的微型氣候因素。

自從瑰夏咖啡出名後，世界各地都在種植瑰夏咖啡，但是，結果卻不盡相同，受天氣，土壤，海拔高度的影響，這個瑰夏品種在不同的地理位置種植的口味似乎也並不太一樣。不過在阿克特南果地區，我們看到典型的瑰夏特徵：修長的豆型，烘焙時的變化，以及杯中的清雅脫熟的風味。

前街發現一個現象，那就是越惡劣的環境，瑰夏咖啡的風味就越好。所以，巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡風味之所以這麼的特別，其他產區的瑰夏咖啡風味都比不上，正是因爲巴拿馬的氣候成就的。

巴拿馬咖啡種植環境

巴拿馬位於中美洲的巴拿馬地峽上，東連哥倫比亞，南瀕太平洋，西接哥斯達黎加，北臨加勒比海。國土呈S形連接北美洲和南美洲，巴拿馬運河從北至南溝通大西洋和太平洋，有“世界橋樑”之稱。

巴拿馬咖啡種植區坐落在國家西部的波奎特（Boquet）、沃肯（Volcan）、聖塔克拉拉(Santa Clara)和坎德拉(Piedra de Candela)，其中波奎特和沃肯是我們最常聽到的精品咖啡產區。這兩個地區都位於奇裏基普羅旺斯，完全位於咖啡帶的中心，擁有肥沃的火山土壤、古老的森林。巴拿馬全境地勢起伏，溝谷縱橫，除南北沿海平原外，多爲山地。地近赤道，屬熱帶海洋性氣候，白天溼潤，夜間涼爽，年平均氣溫23～27C°。全年分旱、雨兩季，年均降水量1500－2500毫米。

巴拿馬的瑰夏咖啡風味特點明顯的花香、飽滿的水果果汁感、豐富的口感層次，是別的產區所種植的瑰夏咖啡無法比擬的。巴拿馬咖啡種植區域位於巴魯火山附近，這座火山最高峯海拔接近3500公尺，讓來自太平洋和大西洋的暖溼氣流聚集於此，爲附近的區域帶來充沛的降雨量；火山周圍有着豐富礦物質沉澱爲土壤提供肥沃的營養成分。如此得天獨厚的自然氣候，加上較高的海拔地形，造就了天堂般的咖啡風味。

瑰夏咖啡

瑰夏咖啡其實是瑰夏品種的一個叫法，也就是說瑰夏咖啡是以品種來命名的。1931年，植物專家在埃塞俄比亞的卡法森林中採樣研究。而這次的採樣正是爲了尋找出1860年葉鏽病爆發時進去卡法森林採集的抗病種中的優良品種（當時收集了樹種後在肯尼亞選育與篩種）。法國生物學家簡·皮埃爾·拉伯斯（Jean-PierreLabouisse）後來查證了這條線索，並發現其實最初標註着瑰夏山的咖啡豆來源於不同的樹，也就是說並不是單純的一種瑰夏咖啡。

這些被標註着瑰夏的種子分批於1931和1932年運往肯尼亞選育與樣本調查。又在1936那年送到烏干達與坦桑尼亞。而1953年哥斯達黎加的熱帶農業教育研究中心把種植在坦桑尼亞的瑰夏實驗種引到國內，並以編號“T2722”入檔管理。2004年，巴拿馬翡翠莊園送瑰夏參加全國咖啡大賽（BOP）並一舉奪冠，擊敗咖啡中的常勝軍波旁、卡杜拉、卡杜艾、鐵皮卡等優良品種，一口氣囊括2005年、2006年和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽金獎。

巴拿馬波奎特產區

波奎特產區咖啡種植海拔1400到1,900米之間，是奇裏基省（Chiriqui）的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤都非常適合出產優質的咖啡。在波奎特產區其中還分佈着許多的優秀莊園，除去翡翠莊園，還有艾力達莊園，卡託瓦鄧肯莊園等都生產着優質的精品咖啡。

而這不僅得益於巴拿馬波奎特地區的溫和的氣候條件和巴魯火山地的肥沃火山灰土壤。除此之外，還有一個重要的因素是，在巴拿馬波奎特高地所具備的多變的微氣候。巴拿馬由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在海拔1200米到2000米之間，山區的霧雨以及多變的風勢，由此在波奎特區域造成了多種微氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此種植在這裏的咖啡樹生長狀態非常良好。

瑰夏咖啡是世界上最貴的咖啡之一，對於想品嚐瑰夏咖啡風味的朋友來說，可能會覺得有點小貴。前街爲了讓更多的咖啡朋友們品嚐到瑰夏咖啡的美味，特地把波奎特產區的水洗波奎特瑰夏咖啡列爲口糧豆之一，對於喜歡且又想品嚐瑰夏咖啡的朋友來說，這可是一大好消息哦！

巴拿馬翡翠莊園 La ESmeralda Estate

翡翠莊園是瑰夏咖啡的出名地，位於Baru火山一角，所以該地區生產的巴拿馬咖啡豆在未出名時多以Baru山爲命名，波奎特(Bouquete)周邊地區風景優美，建有頗多休閒飯店、度假莊園，甚至沿着重要河流Rio Caldera興建。1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。

普萊斯接手後按海拔、微型氣候、杯測表現以及栽種品種，將莊園種植區域分爲五大品牌來銷售。瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（ESmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

翡翠紅標瑰夏（精選）

這是一組高海拔瑰夏，種植高度 在1600-1800米之間，杯測分數超過 90 分。這個批次的咖啡主要來自哈拉米約和坎納斯維迪斯區塊，包括天然和水洗加工咖啡，具有茉莉花、水果和佛手柑等特性。紅標瑰夏又分競標瑰夏和非競標瑰夏。

翡翠綠標瑰夏

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。

有人問前街：綠標與紅標有什麼區別?前街認爲：綠標瑰夏咖啡豆的等級雖不及紅標瑰夏咖啡豆高，但它乾淨度高，整體傾向茉莉花茶的風味，酸度高，而日曬的綠標瑰夏甜感好，酸甜怡人，讓人聯想到百香果以及花茶。綠標批次的瑰夏同樣有水洗或日曬處理。

不過，從2021年起，翡翠莊園對它的瑰夏咖啡分級作出了調整，於今年2021年產季開始，翡翠莊園已取消藍標批次（Geisha 1500）。

艾麗達莊園

艾麗達是巴拿馬的著名咖啡莊園，已有百年的歷史，咖啡品質上乘，坐落於巴拿馬知名的精品咖啡產區——波奎特。去年艾麗達的一款瑰夏咖啡豆奪得BOP比賽瑰夏處理組的冠軍，前街咖啡選擇了同一地塊同一海拔的艾麗達瑰夏進行品鑑。對比翡翠莊園的瑰夏咖啡豆，發現由於選擇的處理法不同，艾麗達瑰夏的層次感會比巴拿馬瑰夏更爲複雜一些。

艾麗達莊園總面積是爲65公頃，其中半數以上位於巴魯（Baru）火山國家公園範圍內，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位於瓦肯山谷的卡門莊園。）

在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月。而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上巴魯（Baru）火山帶來的很好的微型氣候，以及莊主獨創的ASD慢速厭氧日曬處理工藝，使得艾麗達莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。

前街烘焙建議

爲了突出這支豆子的特性和香氣，前街用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。通過杯測前街得知巴拿馬瑰夏咖啡豆有着很豐富的層次感，所以建議衝煮時可以稍微將咖啡濃度降低，讓各層次的瑰夏咖啡風味更清晰，推薦衝煮比例1:15，90-91攝氏度進行衝煮，咖啡豆研磨粗細推薦採用中細研磨（中國標準20號篩網過篩率80%）。

如何衝煮巴拿馬瑰夏咖啡豆？

前街建議採用滴濾式衝煮，即手衝咖啡。想要喝豐富的層次感可以用V60濾杯衝煮，而想喝飽滿的咖啡風味可以使用蛋糕濾杯衝煮～前街日常出品多采用V60濾杯，因爲60度角的設計已經螺旋紋的肋骨設計，大家可以通過控制水流已經注水次數，充分萃取出瑰夏咖啡的精華，同時大出水孔的設計避免了咖啡過度萃取。

V60濾杯杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

濾杯：Hario V60，水溫：91攝氏度，粉量：15克 粉水比例：1:15，研磨程度：中國標準20號篩網通過率80%。

前街巴拿馬艾麗達咖啡風味特點：發酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、綠茶、奶油、堅果 。

前街巴拿馬水洗波奎特瑰夏咖啡風味特點：有着明顯的柑橘、檸檬、佛手柑的清澈酸質，吞嚥時帶着奶油般順滑口感，尾段是綠茶、蜂蜜的甘甜。

前街衝煮咖啡建議：

對於咖啡的衝煮，前街一直認爲咖啡豆的新鮮度對咖啡的風味有很大的關係，所以，前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

對於需要磨粉的朋友，前街溫馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

前街除了有巴拿馬的瑰夏咖啡外，還有其他產國產區的瑰夏咖啡，如：哥倫比亞的花見瑰夏咖啡，哥斯達黎加的米拉蘇瑰夏拼配咖啡，埃塞俄比亞的瑰夏村紅標和金標瑰夏咖啡等等。當然了，前街還有不同產區的單品咖啡五十多支，對於喜歡咖啡的朋友來說，完全可以滿足大家對咖啡的探討與喜歡！

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex