阿拉比卡可以說是咖啡界的高級名媛了，不僅自身的風味口感上乘，而且衍生品種同樣繼承了它的優良基因，在咖啡界中叱吒風雲，爲咖啡迷所膜拜，這兩個衍生品種就是鐵皮卡和波旁。這是現如今咖啡界中的最具古老血統的兩個品種，是精品咖啡中最具商業價值的品種。

　　阿拉比卡咖啡是指阿拉比卡的咖啡樹種，約佔世界咖啡產量的70%至80%，由於對於病蟲害的抵抗力較弱，成長較緩慢，每年產量很低，因此高海拔地區較適於栽培，大數種植於海拔500至1500米以上的火山坡或高原，尤其以1500米以上高地生產的阿拉比卡咖啡豆品質相對比較好。

　　阿拉比卡（Arabica）又被稱爲小粒咖啡豆，原產於埃塞爾比亞，主要種植產地包括南美洲（阿根廷和巴西部分區域除外）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非國家）、亞洲（也門、印度、巴布亞新幾內亞的部分地區）。

　　爲什麼被稱“阿拉比卡咖啡”？

　　阿拉比卡咖啡的起源可以追溯到公元前1000年在埃塞俄比亞的高地，凱法的奧羅莫部落過去常喫豆子，在埃塞俄比亞，豆類被壓碎並與脂肪混合，奧羅莫部落把這些豆類充當興奮劑食用。

　　在7世紀，阿拉比卡咖啡豆從埃塞俄比亞發展到阿拉伯半島，並被命名爲“阿拉比卡咖啡”，這是第一個用於從烘焙咖啡豆製作咖啡的咖啡豆品種。據阿拉伯學者說，他們在工作時食用這種咖啡豆子可以保持清醒，從那以後，阿拉伯人烘焙咖啡豆的製作方式在埃及人，土耳其人和世界各地傳播開來。
 

　　（Arabica咖啡豆的體型呈長橢圓、扁平，中線呈S狀或C狀。）

　　阿拉比亞咖啡豆常見的咖啡豆種類

　　阿拉比卡是最早發現的咖啡品種，被認爲是所有品種裏最好的，整體風味也比較好，是精選咖啡的主要來源，但抗病力較弱，只能在高海拔地區種植。人類種植阿拉比卡咖啡樹的歷史已經有700多年了，並發展出很多品種，目前阿拉比亞咖啡豆常見的咖啡豆種類包括鐵皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、薇拉莎奇、馬拉戈亞皮、帕卡瑪拉、新世界、卡杜艾、瑰夏、蒂姆、卡蒂姆等。

　　鐵皮卡(typica)：最經典的優質阿拉比卡種，目前很多商業改良種都源自此種。味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡,從咖啡的植物學角度來講，公認最優秀的牙買加藍山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)同屬鐵皮卡品種。
 

　　波旁(bourbon)：該品種源自鐵皮卡，由法國人於1708年在波邦島(現名留尼汪島)種植後擴展開來。波邦同樣有着美好的香氣和豐富的味道，較之鐵皮卡在產量和生長力上都要高一些，適合種植在1200——2000米的地區，但是抗病蟲能力較弱，而且對強風和強降水比較敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中僅次於鐵皮卡的變種。主枝最初和主幹呈45度向上生長，隨果實負荷下垂，側枝節部較密，結果多，產量較高。但漿果較小，成熟較慢。 波邦頂芽嫩葉爲綠色，稱綠頂咖啡;

　　雲南地區目前種植最廣泛的就是catimor，保山地區還有少量typica，bourbon種植。雖然從大的範圍上都屬於阿拉比卡種，但這幾個品種在本質上還是有着很大的區別的。

　　卡蒂姆(catimor)：卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是Timor種(屬於羅布斯塔種)和caturra(波邦種的變種)的雜交種，所以catimor有着25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重，易出現澀味和比較刺激的黴味。

　　雲南普洱地區種植的全部是catimor(卡蒂姆)品種，保山市早在上世紀50年代引入的是鐵皮卡(typica)和波邦種(bourbon)，當地人稱之爲“老品種”，因爲老品種抗病蟲能力及產量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價並不存在多少優勢，近年來啡農紛紛改種新品種catimor。

　　其中有名的“一王一後”——牙買加藍山和夏威夷柯娜，皆是鐵皮卡的變種。

　　夏威夷科納咖啡與牙買加藍山咖啡

　　咖啡豆信息：
 

　　杯測對比

　　前街咖啡在日常衝煮這兩支豆子時，採用的衝煮參數如下：

　　衝煮參數爲：

　　15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度爲BG#6w（標準杯測研磨度要求篩粉總重量爲7.0-7.5g，手衝研磨度建議爲8.0g左右），水溫 87℃，濾杯：Kono濾杯

　　衝煮手法爲：

　　第一段注水30克進行悶蒸30秒，在悶蒸結束後注入第二段水至125克，注水後等待水位下降至一半時繼續注水至225g停止注水，水後等待咖啡過濾完成。總萃取時間爲2分。

　　手衝風味描述：

　　關於這兩支豆子的風味，雖然都是海島型咖啡，經過討論後，我們認爲它們在風味上還是有很大區別。

　　牙買加藍山咖啡風味會偏向於巧克力，堅果，而夏威夷科納咖啡則會帶些桑葚的酸甜感。喜歡喝醇厚些帶堅果風味的可以選擇牙買加藍山，如果要醇厚但又要有水果的酸甜可選擇夏威夷科納。
 

　　二、波旁

　　波旁種是一個咖啡樹種屬於阿拉比卡種中的一個分支，跟鐵皮卡一起同屬現存阿拉比卡咖啡中的古老品種了，波旁咖啡最初栽種於留尼汪，當地在1789年前也被稱做波旁島（le Bourbon），故而咖啡品種也被命名爲“波旁(Bourbon)”。

　　波旁咖啡的產量比鐵皮卡高近30%，但整體的產量在衆多咖啡豆種裏依然屬於低產出豆種，且同樣易受鏽葉病影響，波旁種一般結紅色的果實，稱爲紅波旁，除此之外波旁咖啡會根據咖啡果實成熟時的顏色來命名，如紅色、黃色、橙色、粉色波旁等。其中橙色波旁產量較少，而粉波旁的產量是極少。

　　此外，比較特別的是，前街咖啡此前衝了一壺比較罕見的厭氧蜜處理國王波旁咖啡後發現，與我們日常常見的波旁咖啡豆相比，國王波旁的咖啡豆個頭偏大，看起來甚至有些像是帕卡馬拉的感覺，而我們常見的波旁咖啡豆是偏小顆粒的。
 

　　國王波旁是在哥斯達黎加的帝薇莎莊園中所發現的波旁突變種

　　目前爲止也只有在帝薇莎莊園中發現

　　前街咖啡衝煮參數以及風味描述如下：

　　15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度爲BG#6s（標準杯測研磨度要求篩粉總重量爲7.0-7.5g，手衝研磨度建議爲8.0g左右），水溫 89℃，濾杯：Hario V60

　　衝煮手法：前街咖啡會選擇用三段式萃取的衝煮手法來進行萃取，第一段注水30克進行悶蒸30秒，在悶蒸結束後注入第二段水至125克，注水後等待水位下降至一半時繼續注水至225g停止注水，水後等待咖啡過濾完成。總萃取時間爲2分。

　　幹香是濃郁的發酵香和莓果香氣，入口有着百香果、青檸、柑橘的酸調，淡淡的發酵香，中段是堅果香和果脯甜，蔗糖回甘持久，口感比較厚實。

　　另前街咖啡另一支十分稀有的波旁新品種「粉波旁」。

　　之所以說粉波旁是稀有品種主要是想要保持這份漂亮的粉紅色是很難很難的，在我們選定的要進行雜交的花粉粒中，既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因，而這些都屬於隱性基因，非常容易相互干擾，而在去年烘焙的時候，我們的烘焙師考慮到這支豆子是2019新產季的豆子，豆子的硬度大，含水量比較足，因此我們的烘焙師就用中小火來烘焙方式來延長豆子的脫水時間。
 

　　烘焙機楊家800N（烘焙量300克）

　　爐溫至攝氏180℃入鍋，風門開設3，火力爲120；回溫點1'42"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在176℃時火力降到100，180℃時火力降到70，風門保持不變。

　　8'17"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'30"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30“ ,191.5℃下鍋。
 

　　Agtron豆色值75.9（上圖），Agtron粉色值 （下圖）82.5，Roast Delta值6.6 。
 

　　杯測

　　前街咖啡日常衝煮參數：

　　15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度中細研磨（標準杯測研磨度要求篩粉總重量爲7.0-7.5g，手衝研磨度建議爲8.0g左右），水溫 90℃，濾杯：Hario V60

　　衝煮手法：分段式萃取，第一段注水30克進行悶蒸30秒，在悶蒸結束後注入第二段水至125克，注水後等待水位下降至一半時繼續注水至225g停止注水，水後等待咖啡過濾完成。（悶蒸開始計時）總萃取時間爲2分。

　　聞起來有明顯的堅果奶油味，入口有焦糖、可可、隨着溫度的變化，有檸檬的酸感和莓果的香氣，整體比較均衡，口感順滑柔和。

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