瑕疵豆——咖啡味道中的致命傷

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 14:19:22

同樣一棵葡萄樹上結出的葡萄不一定都有酸甜的味道，不一定每一個葡萄都有好看的外表，有一致的成熟度，有的可能被蟲子咬過，有的可能發育不良長不大等等。這都是很正常的現象，咖啡也是如此。咖啡樹結出的咖啡果實經過處理後得到的咖啡生豆並不一定都是好的生豆，所以纔會有高低等級之分，而影響咖啡生豆品質和等級的最重要的因素就是瑕疵豆。

瑕疵豆，顧名思義就是有瑕疵的豆子，不好的豆子，就像不好的蘋果一樣。其產生的原因多樣，種類也很多，下面就來詳細介紹一下這影響咖啡品質的東西。

多種因素都可以造成瑕疵豆。大到咖啡樹生長的環境，小到生豆採收處理的過程都可以使瑕疵豆產生。咖啡生豆會吸附栽種地土壤中含有的成分，如果像巴西里約地區土壤那樣含有過高的碘元素，咖啡生豆吸附之後在裏面沉澱最後製作的咖啡也會有碘味，雖然可能並不是很明顯。咖啡栽種地的氣候條件，降雨量的多少會影響咖啡生豆的成長，而由於養分不足也會產生髮育不良的咖啡豆。蟲子鑽入咖啡果實內產卵容易造成蟲害豆。此外生長環境還會造成兩種特殊的瑕疵豆：象豆和圓豆。象豆較一般生豆大，圓豆顧名思義就是一顆咖啡果只有一顆圓形的種子。這兩種數量少的時候還不會對咖啡味道造成太大影響，但最好還是手選挑出，待積到一定數量分別進行烘焙比較合適。

圓豆

發育不良豆

蟲害豆

咖啡豆採收過程也會產生瑕疵豆，如果採用機械採收很容易將未成熟的果實一起摘下，這樣就會在最後的生豆中摻進未熟豆，還會摻雜進樹葉樹枝和其他的雜質。未熟豆若不挑出容易使咖啡味道變得渾濁，有時會產生木味，刺激強烈的味道。而過早成熟的咖啡豆在採摘前掉落地面，容易發酵變成黑豆，容易挑出。

黑豆，貝殼豆，破裂豆

咖啡生豆的處理過程也會產生瑕疵豆。採用日曬處理時如果天氣條件不理想，或者降雨，或者翻動不及時不均勻都易產生過幹豆和發黴豆（運輸保管的過程中過於潮溼也會造成發黴豆的產生）；採用水洗處理如果發酵槽不乾淨那麼也會產生髮酵豆。而發酵豆是對咖啡味道影響極大地瑕疵豆，曾有人說一顆發酵豆就可以毀了50g好豆。用機器進行脫殼和去除果肉時容易產生破碎豆和去皮不完全的帶殼豆（帶殼豆在烘焙的時候外殼會燃燒）。採用乾燥處理方式時若干燥不好還會產生貝殼豆，這種豆子於中央線處破裂，內側如貝殼般向外翻出。貝殼豆，破碎豆都容易造成烘焙的不均勻從而影響最終咖啡的味道。

破裂豆，蟲害豆，貝殼豆

各種瑕疵豆

整齊的咖啡生豆

不同的咖啡瑕疵豆會對咖啡味道產生不同的影響，但不管怎樣都會造成咖啡味道的渾濁或者形成不好的味道從而掩蓋美好的的成分，如果嘗一下用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡味道就會知道瑕疵豆對咖啡味道的影響到底有多大了。所以纔要進行手選挑出瑕疵豆