大多數大烘焙商採用深烘焙。深烘焙咖啡對原料本身表現力差，這跟它規模有關係，而不是口味的提倡。首先，原料的選擇和分檢：大小等級——這是可以用過機械篩分來實現，這一點，大烘焙商就可以做得很好;其次，原豆採摘的均質，這個大烘焙商通過貿易得到的原料，對原料均質性難以實現。這一點是大烘焙商選擇深烘焙的問題關鍵;第三，烘焙前原料精選。白豆、黑豆等，這個在出產地已經得到一定精選，但在儲運過程中溫度、溼度等的變化會造成產生新的白豆，這些變質的豆會造成咖啡烘焙出來摻雜有雜味和不快的味道，運用重力原理機械分揀可以得到一定程度的解決，但不能根本解決。

　　深烘焙的豆子，對不同原料來源得到的成品可以得到統一的“咖啡香味”，這也是大家普遍熟知的“咖啡味道”，前面所說原料上的問題也可以得到基本解決，這就是大烘焙商選擇深烘焙的重要原因。這種烘焙，追求咖啡最佳的“甜點”，即深烘焙條件下最佳的甜味，至於咖啡豐富的香味和更多的自然的滋味因此失去。

　　小規模的情況：烘焙前和烘焙後，每一道程序都有人工進行精選。根據此，我的經驗是——要得到最佳品質的咖啡，唯有小規模精心製作。這也就說明了一些自己製取咖啡的人一生可能就選擇一個人的咖啡，他們之間通過咖啡形成一生的關係。烘焙的人要想做到爲他所服務的人負責，只有謝絕更多的新的客人。有點悲觀，但確實無奈。

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