俗話說：巧婦難爲無米之炊，打發奶沫時，牛奶的選擇同樣至關重要，牛奶選的不對，輕則奶沫粗糙，破裂快速，重則根本打不出奶沫，讓你徒呼奈何。

打發奶沫的原理與打發淡奶油是很相似，即通過向牛奶內注入空氣，增大牛奶液麪與空氣的接觸面積，使盡量多的空氣被包裹在蛋白質支撐的脂肪球的結構中，從而形成一個泡沫空間結構，即我們所看到的奶沫。所以這個脂肪球和蛋白質的結構就成爲了重點。

一般來說，我們打發奶沫的牛奶必須使用純鮮奶，因爲其物理結構沒有被破壞，脂肪顆粒都有天然的蛋白質包裹。而當我們打發牛奶時，蛋白質會起到支撐脂肪顆粒的作用。另外就是牛奶中含脂量的多寡也會影響到打發奶沫的難易度，一般我們會要求牛奶的含脂量至少在3%以上。

國內很多牛奶廠商所生產的牛奶是所謂的還原奶，特別是在三聚氰胺事件之前，這種現象尤爲普遍，例如那些價格便宜，奶味濃郁的大品牌一般就是還原奶，除了不太健康，其他什麼都好。而這些還原奶由於其脂肪結構已經造到破壞，雖然可以還原顏色和味道，但顯然分子結構是無法被還原的，所以這樣的牛奶是無法打發奶沫的。

目前在全國範圍內公認打打奶沫較穩定的是雀巢牛奶，但該品牌牛奶一般的超市較少有賣，所以如果沒有雀巢的可買，在選擇本地品牌的牛奶時，一定要看清配料表和含脂量再行購買。