我經常看到很多朋友都在討論拉花方面的問題，也有一些朋友提出，拉花最重要是打好一缸奶泡。我很贊同這個觀點。要把拉花做好，最關鍵的因素就是奶泡了，其實就拉花的手法來說是比較簡單的。

那如何打好一缸奶泡呢?其實這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的，必須要對奶泡有深刻認識的人，手把手，口說心授才能在短期內掌握。這就像練習一門樂器，初學者一定是在老師的手把手、一對一的教授中，由淺入深的掌握要領，然後再熟練之。

第一步，先讓其瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。

第二步，讓其學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。

第三步，讓其認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。

接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法，這裏不詳說，在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。

有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。

第四步，認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

第五步，找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

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