一、一杯完美的膏膏狀的Espresso

膏膏狀Espresso的意思是從機器噴嘴流到杯子裏的樣子，就好像醬油膏!你一定倒過醬油和醬油膏，你可以分別感覺有什麼不一樣。要想得到膏膏狀的 espresso ，你一定要控制正確的水溫，正確的壓力等等。整杯都是膏膏狀的 crema的 espresso 是很強烈而且帶有一點甜味，喝下去之後回甘的感覺可以維持 40 到 50 分鐘!

在IIIy& Viani兩位博士所著作的《Espresso Coffee The Science Of Quality》書中將意式咖啡定義爲——

咖啡豆粉量 6.5±0.5g

衝煮水溫 90±5℃

衝煮水壓 9±2bar

衝煮時間 30±5sec

科學的依據只能是做一個參考，因爲衝煮一杯意式濃縮咖啡時要注意的因素太多了，何況各地的氣壓、地理環境、奶質等都不盡相同，所以咖啡豆粉量、衝煮水溫、衝煮水壓、衝煮時間都可以根據當地的實際狀況改變，但唯一不能變的是一杯完美的Espresso味道——濃醇香滑、不焦、不苦。

大部分的專家會建議泡一杯 espresso 的時間是 20秒到 35秒。著名臺灣咖啡大師Wecare在多年經驗的基礎上認爲，這個時間應當在25 秒到 27 秒之間。因爲你要注意的是這20秒或 35秒是從你打開你的幫浦時開始算，而不是等看到咖啡流出時纔算!當你打開幫浦，大概要等五秒鐘，咖啡纔會開始流出來。如果煮的時間小於25秒，你所得到的 cream 將會是非常的淡，這表示過度粹取。

二、選擇優質的機器

如果您是初次開咖啡店的人，可能都不知道如何去挑咖啡機。就像車子一樣，每一臺都是4個輪子，究竟差別在哪裏呢?當然這是玩笑話，車子可是會有一、兩百萬的差異，而咖啡機間的差異約是在幾萬左右。

不過，我相信應該沒有人會因爲「只是」十幾萬，就無所謂吧!所以對於咖啡機我們必須瞭解它的地方有很多，在選擇優質的咖啡機時主要考慮的因素有那些呢?

1. 機器的穩定性是否良好

2. 蒸汽出氣量是否足夠

3. 蒸汽乾燥度是否良好

4. 加熱回溫速度是否足夠

5. 操作是否順手

6. 所有的控制按件與旋鈕的反應是否良好

7. 售後服務

充分考慮完上述七項因素後再考慮你店面的裝潢格式，包括位置、空間、流程等等問題，就可以選擇出適合你的意式咖啡機了!

三、選擇新鮮的咖啡豆，不迷信名牌

豆子一定要是烘焙好五天內的新鮮豆!超過七天的豆子，那種新鮮豆所特有的香味和口感將完全散失，而你的espresso也不會是膏膏狀。如果豆子不新鮮，咖啡的口感是鈍鈍的。所以，你想製作咖啡不是 **** 的 espresso ，你只有兩個選擇：

1. 選擇當地具有一定水平烘焙商的咖啡豆。

2. 自己在家烘豆子。

四、奶泡的製作：

1、將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則製作奶泡的時候牛奶會因爲膨脹而溢出來。

2、將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞、並且奶香味也會全無。各地的實際情況不盡相同，所以需要各地的咖啡師門測定當地牛奶的最佳溫度。著名咖啡技師王家楠先生，在反覆的實驗後，測出北京地區牛奶的最佳溫度應該在65℃左右，不能超過70℃，否則口感就會發幹、發澀，不香醇。

如何測定當地牛奶的最佳溫度?

答案是：A 咖啡師反複製作、嘗試、品嚐，奶泡泡沫大、口感發幹、不香醇都是不適宜做完美Espresso咖啡的奶泡。

B 拿產品去有關部門測定營養成分是否流失。

3、將蓋子與濾網蓋上，快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因爲是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動作即可;次數也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可。

4、移開蓋子與濾網，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶。

五、espresso 最重要關鍵——人才

機器、奶泡、咖啡都不是好的 espresso 最重要關鍵!!! 製作咖啡的人才纔是!!! 我們稱操作 espresso 機器的專家叫 barista。

要成爲一位優秀的 barista 的祕訣是什麼?

答案是：

努力 !! 努力 !! 再努力 !!!

用心 !! 用心 !! 再用心 !!!

多吸取 espresso 新知，

多傾聽顧客的 feedback，

不迷信理論，經常練習，注意一切細節與你口中咖啡的關係，並且試着去控制所有細節，設法得到完美結果，讓製作咖啡變成創造!

本文是在廣泛閱讀咖啡拉花的資料、總結前輩經驗基礎上，整理所得。歡迎大家與本文作者共同探討，有關咖啡拉花的知識。

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