當我們到咖啡店閱讀菜單時，瑰夏的價位一般在中高檔，甚至是最貴的品類。那麼瑰夏咖啡又有哪些特別之處呢？前街本文來講講瑰夏貴在哪。

瑰夏咖啡豆成名 

1931年瑰夏在埃塞俄比亞的瑰夏森林被發現，輸出肯尼亞，浪跡坦桑尼亞、哥斯達黎加，60年代輾轉移植到巴拿馬。在沉寂了近半個世紀之後於2004年開始，連續在BOP(巴拿馬國寶豆杯測大賽)中連續擊敗常勝軍波旁、卡杜拉、卡杜艾、鐵比卡等品種，一口氣囊括2005、2006和2007年首獎，並從此爆火於整個精品咖啡市場。

2004年翡翠莊園的瑰夏獲得冠軍之時，一磅優質精品瑰夏咖啡豆的拍賣價格已經達到15美金，2013年價格已經上升到350美金，2017年達到601美金。來帶2022年，翡翠莊園的競標瑰夏批次拍賣價爲每千克1127美金。這時一些人就會對這種現象無法理解，那極品瑰夏越來越高價到底是屬於商業炒作呢，還是真的身價不菲。我們接下來從幾個方面來看看瑰夏的獨特之處。

優質瑰夏咖啡的種植條件

瑰夏咖啡對生長環境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云霧或者植株遮陰，不能直接暴曬。翡翠莊園主說過，園內需要大量的遮陰樹來爲嬌貴的瑰夏遮擋陽光，而且在栽種初期還要採用傳統的修枝，否則植株容易死亡。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現也更復雜且獨特。

與別的咖啡品種不一樣，瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。一棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的一半，這也是瑰夏如此貴重的原因之一。

最佳巴拿馬BOP

這是一個全世界最早設立的咖啡生豆競賽，也可以說是咖啡豆的“拍賣會”——最佳巴拿馬Best of panama。各個莊園主將當地產出的優質咖啡批次提交，選出最優質、分數最高的，然後按照評定的分數，讓全世界的賣家競標，價高者得。近幾年來，BOP的冠軍豆競標價高達上千美元，成爲咖啡行業的焦點事件。

與巴西、越南等大產國不同，巴拿馬走的是產量少的高端精品化咖啡路線。上世紀90年代，面對巴拿馬咖啡行業的低谷時期，全球生豆售賣價格危機，咖啡人難以維持經營，於是巴拿馬精品咖啡協會SCAP組織當地農場主們聯合起來，於1996年舉辦了第一屆最佳巴拿馬咖啡生豆賽事，通過競標的方式銷售精品咖啡豆。這也大大改變了巴拿馬的咖啡產業，同時影響着世界精品咖啡市場的走向。

由於競賽中，瑰夏的評分比其它品種高出許多，目前會將提交的咖啡生豆分爲瑰夏組和非瑰夏組，再按照處理方式分成日曬組和水洗組，然後再由各個評委盲測評分，最終平均分最高的咖啡豆就是當年的最佳巴拿馬。2022年瓜瓜果莊園的瑰夏以95.96的超高平均分獲得了日曬瑰夏組的第一名，而水洗組冠軍則是平均分高達96.15分的極光莊園瑰夏所拿下，可見瑰夏在比賽中依然綻放異彩。

翡翠莊園

說到瑰夏的成名舞臺，接下來前街來介紹一下瑰夏風味的發現者——翡翠莊園。

翡翠莊園有三個莊園種植瑰夏品種，分別是面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo，其中上等批次的瑰夏產自坎納斯維迪斯和哈拉米約的地塊。

翡翠莊園在買下環境優越的哈拉米約莊園後，第三代莊園主丹尼爾經過杯測發現瑰夏咖啡豆的風味非常獨特，於是對園區其他區域進行杯測，將不同批次的咖啡豆風味逐一對比記錄。經過多年的實驗發現，生在在海拔1400米以上的瑰夏纔會有獨特風味，彼得森家族按照海拔高低來劃分種植的地塊，這樣有助於科學分析不同條件下的咖啡特性，也能爲購買者追溯所買咖啡豆的源地信息。

翡翠莊園爲了讓瑰夏品牌高端化，目前設立了五大品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。這裏還有一個翡翠競標（Esmeralda Auction），是2022年翡翠莊園從紅標獨立出來的一個品牌，主要是給買家競標的批次。

瑰夏的處理法

翡翠莊園第三代莊園主瑞秋表示，無論採用哪種處理法，目的都是要保留更多咖啡櫻桃本身的風味物質。目前翡翠莊園的瑰夏主要是傳統的水洗處理和日曬處理。

翡翠莊園將成熟的咖啡果實採收後放到水槽中，挑出浮起來密度不夠的瑕疵果實，將篩選好的咖啡果除去果皮果肉放進發酵池中，通過發酵產生的酸性物質使果膠層脫離，接着用清水洗淨咖啡生豆，平鋪到晾曬牀上乾燥，直到水分只有11%就可以打包儲存。水洗處理的瑰夏酸質更加上揚，味道更乾淨透亮，前街認爲翡翠莊園水洗的瑰夏咖啡最能代表巴拿馬瑰夏咖啡。

前街咖啡：綠標瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 

莊園：翡翠莊園 坎納斯維德斯

海拔：1700+米

品種：瑰夏

處理法：水洗處理

風味：茉莉花 柑橘 蜜瓜 莓果 橙子皮

另外傳統的日曬瑰夏也是許多咖啡發燒友的心頭好。翡翠莊園將採摘後的成熟果實直接鋪在庭院上晾曬，讓咖啡果實帶着果肉果皮慢慢變幹，吸收更多的水果香氣。日曬處理會根據天氣情況和晾曬的場地來決定乾燥天數，一般翡翠莊園會將咖啡櫻桃在混凝土臺上日照乾燥3-5天，每天8個小時，接着放進一種叫瓜迪奧拉（Guardiola）的乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉等部分。精品批次的日曬瑰夏風味多了水果發酵酸甜。

前街咖啡：紅標瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 

莊園：翡翠莊園 坎納斯維德斯

海拔：1700+米

品種：瑰夏

處理法：日曬處理

風味：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘

大家都知道巴拿馬有許多著名的莊園種植的瑰夏咖啡品質很高，有着非常豐富的花香以及水果風味。當然其價格也不菲，正如前街豆單上多年屹立的翡翠莊園瑰夏，它最好的系列是紅標瑰夏，前街熟豆售價是350元/100g，綠標則是168元/100g，還有著名的BOP常勝莊園艾麗達莊園的慢速厭氧日曬瑰夏，前街售價是350元/100g，還有今年BOP日曬組冠軍的瓜瓜果莊園的瑰夏，售價也是350元/100g。當然，對於其他產國的咖啡豆來說，這些莊園的瑰夏猶如猶如天價一般，讓許多咖啡愛好者望而卻步，因此前街也在尋找巴拿馬的平價瑰夏，讓大家也能一睹巴拿馬瑰夏的風采。在前街的豆單上，有一款叫做巴拿馬波奎特的瑰夏，是前街選擇的一款波奎特產區的瑰夏，通過杯測品嚐擁有不錯的風味，售價爲98元/100g。還有一款是多年的經典——花蝴蝶，這是由70%的瑰夏與30%卡杜拉、卡杜艾拼配而成，也能一睹巴拿馬瑰夏的風味，售價爲85元/227g。

瑰夏咖啡怎麼衝

前街選擇了水洗處理翡翠綠標瑰夏來衝煮。根據以往前街對於花果調性咖啡豆的烘焙經驗，考慮到不同的瑰夏批次種植環境不同，前街烘焙師會根據咖啡豆的特性做出相應調整，但主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸質，採用中淺度烘焙。

一般情況下，衝煮高海拔的硬質豆，風味偏向於酸質突出，淺度烘焙下沒有改變咖啡豆太多的內部結構，因此需要更高的水溫和更細的研磨度進行衝煮，使得更多芳香物質被激發出來。

像瑰夏這種芳香程度如此複雜的咖啡，要想更好呈現它的風味口感，前街建議選擇新鮮的咖啡豆。前街銷售的咖啡都是5天內新鮮烘焙的，前街知道咖啡新鮮度的重要性，因此希望客人收到的咖啡豆是風味最佳的時期，能直接進行衝煮飲用。

衝煮上，前街選擇了Hario v60濾杯，選擇咖啡粉重15克，研磨成細砂糖粗細（20號標準篩過篩率80%），水粉比例1：15，水溫91攝氏度，搭配三段式萃取。

綠標批次的水洗瑰夏在磨粉後能聞到清新的茉莉花和檸檬香氣，入口是綠茶、柚子皮、哈密瓜的清甜，口感像奶油般順滑，餘韻也帶着花香和柑橘。

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