過去，人們在享用咖啡時並不怎麼關注咖啡內含有哪些複雜的化學成分。人們感興趣的主要是咖啡能提神，而不是經常喝咖啡對健康的影響。但如今，食品化學對我們的生活日趨重要，因爲一系列嚴重的疾病都與我們的飲食有關，美國估計每年有3/4的死亡與此有關。這些疾病包括心臟病、高血壓、中風、癌症和糖尿病等。每個人都有可能患上程度不同的與飲食相關的慢性病，並且這種危險隨年齡增長而增加。增加這些疾病發病危險的可能因素包括蔬菜和水果攝入量不足，食用過量含飽和脂肪的食品(油炸食品，全脂類奶產品，脂肪含量高的肉)和缺乏鍛鍊等不良生活方式。一般這些生活方式是從童年時養成的，並一直持續到成年。

　　咖啡所富含的營養物質超過許多重要的食品。咖啡含有蛋白質(11%)和氨基酸(小於1%)，脂質(10%-20%)，如甘油三酯和遊離脂肪酸，還有糖(35%-55%)和多糖。咖啡含有大量礦物質(3%-5%)，如鉀(K)、鐵(Fe)、鋅(Zn)，還含有大約0.5%的煙酸(預防糙皮病，又稱爲維生素pp或維生素B3)，此外咖啡中的抗氧化劑--綠原酸的含量有7%-9%，大大超過咖啡因的含量。咖啡在經過200℃左右高溫的烘焙後，蛋白質、氨基酸、糖和脂質發生分解，衍生出約1000種揮發性化合物。部分綠原酸轉變成內酯。對咖啡豆裏大多數揮發性物質的化學反應目前尚不清楚。咖啡因是咖啡裏的重要成分，它不會被破壞，而其他物質容易在加工過程中被破壞掉。咖啡飲料含有上百種揮發性物質，這些可溶性化合物如咖啡因、綠原酸、煙酸、礦物質、咖啡豆醇等溶於水中形成芳香味。

　　每天飲食中需要攝入的基本營養物質和能量來源，取決於年齡、性別、身高、體重、代謝和體力活動。對於我們所知甚少的維生素和礦物質來說，其安全性和每天的攝入量都應該進行評估。鐵是身體內構成血紅蛋白、肌紅蛋白等多種酶的一種營養素，鐵缺乏可能引起貧血，它是世界上最常見的營養缺乏症，也是兒童、青春期女孩及孕婦因鐵攝入不足而導致的常見病。任何人失血都可能引起鐵缺乏症，所有缺鐵者都需要補鐵。

　　人體含有2-3克鋅，主要分佈在骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、肝臟和肌肉中。有100種以上的含鋅酶在許多細胞功能方面起着重要作用。健康成人每天從飲食中攝入的鋅是6-15克，其中大約20%被人體吸收。肉、肝臟、蛋類和海產品(尤其是牡蠣)是較好的食物來源。成人的鋅每日攝取量是0.2毫克/千克。鋅缺乏的臨牀表現和症狀包括厭食、發育遲緩、性成熟延遲、免疫紊亂、皮炎、夜盲症、味覺減退(味覺遲鈍)和創傷癒合困難等。一些肝硬化患者缺鋅，是因爲喪失了儲存鋅的能力，輕微缺鋅時臨牀很難診斷出，因爲其臨牀表現和症狀不是太明顯。母親缺鋅可引起胎兒無腦畸形。肝臟疾病會引起繼發性缺鋅，主要是因爲吸收不良和長期接受腸外營養引起的。其主要特徵是夜盲和昏睡症。