作者:一品中國 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 18:45:53
一杯咖啡到底含有多少種物質?使用手衝、Syphon、法國壓等傳統及常見方法粹取的咖啡內大約含有200鍾以上物質;而當使用蒸氣粹取如意式咖啡機、家用摩卡壺時因爲其特殊的粹取方式,在瞬間,可以提取出1500種特質。想不到吧,一杯有味道的水裏面有這麼多的東西。咖啡的魅力正是這些不同的物質構成的。
咖啡豆的化學成分相當複雜,其中又以碳水化合物所佔的成分最多。咖啡豆中含有多種碳水化合物,共佔生咖啡豆總重量的60%,另外還有一些蛋白質、油脂、丹寧酸、咖啡因、礦物質及其它的微量成分;而品種、產地及收穫季節,都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份,在烘焙過程中會起化學反應,並形成各種咖啡豆獨有的風味與色澤。
1. 碳水化合物
生咖啡豆含有1%的還原醣、7%的蔗糧、2%的果膠,澱粉及其它多醣類約佔15%,其餘爲約佔35%的纖維素。生咖啡豆在烘焙過程中,大部分蔗糖會轉變爲焦糧,並與部分炭化後的纖維素相互結合,形成咖啡的色調和風味。喝不加糖及奶的“黑咖啡”,除了可感受到咖啡因爲苦味,以及丹寧酸的酸、澀味外,還可感受到淡淡的甜,這便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡內所造成。
2.丹寧酸
經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以纔會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。一般都覺得一杯咖啡的使用期限是10分鐘。如果你有心,你可以試一下,每一分鐘,同一杯咖啡的味道是否一致,而10分鐘後,咖啡與剛衝煮出來時的味道會差多少。
3. 蛋白質
生豆的蛋白質含量約爲13%,在烘焙時,它們中的胺基酸會有不同的變動。部分會與糖類反應,形成烘焙產品特有的色澤與氣味。雖然咖啡豆中含有豐富的蛋白質,但在衝煮過程中,蛋白質不會溶解出來,所以咖啡喝得再多,攝取的成分仍然有限,倒是咖啡渣的蛋白質含量很高,值得再利用。
4. 礦物質
含量約爲4%左右,主要爲鉀、磷、鈣、鎂、硫等物質。由於所佔的比例很小,對於咖啡的品質風味的影響不大,綜合起來只會爲咖啡帶來少許的澀味。
5.糖分
在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙後糖分大部分會轉爲焦糖,爲咖啡帶來獨特的褐色。
6. 咖啡因
咖啡豆品種的不同,咖啡因的含量也不盡相同。一般而言,咖啡豆中約含1~2的咖啡因。一杯咖啡(約10克的咖啡豆量)含有100~200毫克的咖啡因。咖啡因由於它的特殊性,是咖啡所有成份中最受人注意的一種成分,其性質與可可亞的可可鹼、茶葉內的茶鹼相同。在烘焙過程中,咖啡因的成份,基本上不受到影響,咖啡因帶苦味,是咖啡中苦味的主要來源,對人體有刺激性,令一些愛好者是既愛又怕,便市面上有了低咖啡因的產品出現,以滿足不同咖啡族的需要。
7. 揮發性成分
咖啡的氣味與香氣主要是在烘烤中產生,咖啡生豆是聞不出什麼味道的。
有人說,咖啡初煮片刻,滿室香氣浮動,等於已經喝了一半的咖啡。咖啡香氣是其吸引人的重要特性,你可以不喝咖啡,但一定無法抗拒它的香氣誘惑。而揮發性成分正是爲咖啡帶來香氣的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300種以上的化合物,但大多數化合物含量都很低。
8. 油脂
生咖啡豆中約含有13%的油脂,在咖啡豆烘焙中,脂質的含量會相應減少,形成一部分咖啡的揮發性成分,與咖啡香氣有密切的關係。熟豆在貯存過程中,常常會因變質而產生不良氣味,影響咖啡豆的價值風味。此乃因豆子中的脂質在與空氣接觸時,會發生氧化、分解等化學反應,而產生一些具有不良氣味的化合物。所以咖啡豆在貯藏時,要避免與空氣接觸,以保持品質。但並不是抽真空就好,咖啡豆本身也會吐出一些氣體,在真空環境下,豆子仍然會跟某些氣體混合,影響口感,所以比較好的保存方式是放入單向排氣閥的專用咖啡袋中。
9.粗纖維
生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。所以我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因爲那樣無法嚐到咖啡的風味。
10.香味
香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成分複合而成。因此香味的消失正意味着品質變差,香氣和品質的關係極爲密切。
生咖啡豆的主要化學成分 ——
成分 含量(%)
碳水化合物 60.0
還原糖 1.0
蔗糖 7.0
果膠 2.0
澱粉 10.0
戍聚糖 5.0
半纖維素 15.0
全纖維素 18.0
木質素 2.0
油脂 13.0
蛋白質(N*6.25) 13.0
灰分(氧化物) 4.0
丹寧酸 7.0
N-甲基菸礆酸(可溶) 1.0
咖啡因(可溶)(Arablica種1.0%;Robusta種2.0%) 1.0~~2.0
2014-05-12 14:51:51 責任編輯:一品中國
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