管理是一門藝術，也是一門學問：

　　重慶作爲國際性的大都市，全球著名的咖啡品牌已經逐步來渝開店。如今，重慶人和在重慶工作和生活的外國人足不出市就能品味各國咖啡，而且口味更趨國際化。可以認爲，咖啡作爲西方文化代表，已經植根於咖啡文化的土壤。

　　然而，真正要搞好咖啡館的經營與管理卻並不容易，其中包含着大量的知識和經驗，尤其是文化氛圍的營造，創業者必須十分關注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就咖啡行業的經營管理作一介紹，希望能有助於創業者的定位。管理是一門藝術，也是一門學問。不同的創業者有不同的管理方法併產生不同的效果。關於管理的問題因人而異，並與創業者的文化底蘊和社會閱歷息息相關，

　　我們熱愛咖啡，所以我們相信，咖啡文化是熱愛咖啡的消費人羣造就的。無論是創業者，還是消費者，只有認同和尊重咖啡文化，才能發揚咖啡內涵，並創造出咖啡效益。

　　一、咖啡館規範服務要求

　　㈠. 飲用咖啡的禮儀規範

　　在西方國家，不論是在正式的社交場合，還是在非正式的家中拍拖，飲用咖啡都有一整套禮節。

　　1.招待客人的咖啡必須現磨現煮，速溶咖啡難登大雅之堂;

　　2.飲咖啡時，如果希望加糖，應用專門的方糖夾去取，千萬不可伸手就拿;咖啡匙是用以攪拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡;加了方糖後，可用咖啡匙輕輕攪動，但不宜用力搗攪;

　　3.一般情況下，咖啡應飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡匙清攪使之降溫或者待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅的舉動;

　　4.咖啡匙不用時要平放在咖啡碟裏，千萬不要讓它停留在咖啡杯中;

　　5.咖啡碟的作用是避免飲咖啡時弄髒衣服，如碟裏積聚的咖啡過多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地上去;

　　6.飲咖啡的姿勢需根據距離桌子的遠近進行調整，若離桌子較近，應上身挺直，並用右手握住杯耳;若離餐桌較遠，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然後左手持碟不動，用右手端着杯子往嘴裏送;

　　7.飲用咖啡時，應注意不可雙手握杯或者滿把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝;另外，飲咖啡時忌諱大口吞嚥、響聲大做、一乾而盡;

　　8.咖啡是用來品嚐的，應一小口一小口慢慢地品味最好;

　　9.在社交界，常爲女賓舉辦咖啡宴，作爲女士們彼此相識的一種方式;舉辦此類咖啡宴時一般不講座次，時間也不長，主人在提供咖啡飲品時，通常還要上一些甜點，客人如欲品嚐甜點，應放下咖啡杯;若需飲用咖啡，則應放下甜點，不可雙手不空，喫一口、喝一口交替進行，將有失風度。

　　㈡. 招待客戶飲用咖啡的服務規範

　　普通咖啡通常分爲兩種：一是清咖啡，這類咖啡不添加任何配料;二是濃咖啡，這是添加牛奶或咖啡伴侶後的混合咖啡;另外還有一種特別咖啡，主要添加威士忌酒，業界稱作愛爾蘭咖啡。咖啡館招待客人飲用咖啡時，不同於一般的茶水招待：

　　1. 向客人遞送咖啡時，只能用右手，不可用左手，因爲西方國家大都以左手爲不潔;

　　2. 咖啡上桌時，應放置於飲用者的正面或右側，杯耳向右;

　　3. 鑑於每個人的口味不同，向客人遞送的咖啡一般爲清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料;

　　4. 服務員在用咖啡壺向客人杯中倒咖啡時，不可將咖啡杯從桌面拿起;

　　二、 咖啡館的擴張模式

　　經營咖啡館，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗艦店運行成熟以後，大多選擇向外擴張之路，這是形成咖啡產業鏈的高級營運模式。結合現有市場狀況，咖啡館的擴張模式大體分爲四種類型：

　　㈠. 星巴克模式——直營連鎖

　　星巴克採取區域授權方式，把全國劃分爲華北、華中、華南三區，並分別與不同的公司結盟合作。星巴克一般紮根在一些繁華商業大樓或者寫字樓的底層。在全球的每一家店店址選好後，星巴克要求加盟商把這家店的平面圖、周邊環境等資料發往美國總部，有其策劃裝潢設計，然後再把設計圖發回各地。星巴克由曾在臺灣經營麥當勞、硬石的孫大偉在1999年引進到大陸來。

　　㈡. 真鍋模式——直營+特許混合連鎖

　　採取這種模式的原因是“便於培訓和提供樣板店給加盟者看”。在大陸，真鍋有30家咖啡連鎖店，其中6家是直營店。真鍋對理想的加盟者是這樣描述的：良好的品德與信用，對經營咖啡事業有高度的熱忱與執着。加盟者需要提供一個150-200平米的店鋪，在交足120萬元的費用後，自己就成店主了。真鍋的“老家”在日本東京。

　　㈢. 旺旺西雅圖模式——謹慎直營

　　作爲傳統公司與咖啡連鎖企業合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開始圈地，採取直營方式，步伐頗爲謹慎。做精品店是其營銷策略，因而每個店的規模均比較大，一般在300-500平方米左右。

　　㈣. 上島模式——低價合同連鎖

　　上島咖啡的加盟費用每四年僅爲6萬元，上島幫助加盟者選取開店地址，同時提供具有上島特色的餐飲原料、器具、物品與配套設施。上島咖啡由臺灣人陳文敏創辦，1997年5月，上島咖啡與唐城集團合作，自臺灣進入內地。

　　三、咖啡館的經營定位

　　咖啡經營，看似簡單易學，其實不然，咖啡經營講究的是文化，體現的是文化底蘊，因此，創業者開始經營咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經營定位。

　　業界一般把咖啡館分爲純咖啡館和簡餐咖啡複合經營店，這兩種經營模式都有十分強勢的市場品牌。咖啡專業人士認爲，簡餐咖啡複合經營是一種變相的中西餐廳，咖啡愛好者也很不喜歡這種咖啡館裏比咖啡香味更濃烈的飯菜複合味道。如果僅從經營角度考慮，在目前的市場條件下，簡餐、糕點、飲料等副業品種，往往是咖啡館中佔較大比重的利潤點，作爲追求利潤的市場行爲無可厚非;但就咖啡館而言，副業的利潤再高僅表明市場消費的規模和方向，並不能代表咖啡的文化和內涵。咖啡專家認爲：經營咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎。

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