什麼是奶泡?
這幾個概念是我的授課系統中的概念,可不能作爲行業標準概念來對待,切記!熱牛奶:指進行奶泡作業後,處於拉花缸底部沒有經過打發的奶;奶沫:指進行奶泡作業後,浮在熱牛奶上部的那部分泡沫;奶泡:指進行奶泡作業後,熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品。這也是我們在大多數情況下打奶泡的目的。
手工打奶泡的方法
第一步:先做快速低打,打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打,同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打,打到整體有阻力和綿感。提示:注意抽動的高度。
第二步:重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠,要有一定的流動感,就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。(因爲沒有下載下來圖片,所以也不知道作者的低打、中打、高打的具體樣本)
手工熱奶泡的製作
將牛奶(能夠發泡並保持住的奶,推薦雀巢)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要,關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度,在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐,最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久,以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了,非常方便也非常快。
1、打奶泡是否跟機器的蒸汽壓力有很大關係?單孔蒸汽打出來的奶泡不夠綿密,是否跟壓力有關?角度應該怎樣控制?
2、牛奶加熱後再用奶泡缸打出來的奶泡是不是不能用於拉花?是不是隻適合做一些雕花類的?
3、打完奶泡後牛奶與奶泡分層了,是不是需要把所有牛奶都打成奶泡?奶泡浮在牛奶上面,倒入咖啡的時候怎麼才能讓奶泡也跟牛奶一起融入到咖啡裏?
4、油脂很少,或者萃取後很快油脂就看不到的咖啡是不是不適合做拉花?
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2016-10-17 10:28:09 責任編輯:未知
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