常見的風味口感特點--咖啡粒種與味道的關係

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲沃卡 > 2024-12-31 15:47:46

很多人把咖啡的澀感歸罪於咖啡師或烘焙師，認爲是萃取或烘焙不當造成的，但實際上產生澀感的原因很多。讓我們一一來分析！
     首先是生豆部分。
 
     品種差異造成的澀感差異。羅伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的澀感更強烈，因爲阿拉比卡豆的綠原酸含量僅爲5.5——8%，而羅伯斯塔豆爲7——10%，因此烘焙後的“二咖啡酰奎寧酸”的含量會更高。這也是某些國際連鎖快餐式咖啡往往“又苦又澀”的原因之一——大量使用廉價的羅伯斯塔豆。
 
    當然，注重品質的咖啡店當然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生長環境差異而澀感強弱不同。高海拔的優秀阿拉比卡豆因爲成熟期長果實飽滿且富含糖分，沖泡出的咖啡往往風味佳且口感圓潤無澀感，而低地產的豆子往往風味單薄，澀感也會因整體口感的單薄而更加凸顯。
 
    不管是什麼品種、怎樣的生產條件，未熟豆都是造成澀感的一大元兇。
    跟衆多水果一樣，未成熟的咖啡豆裏含有更多的綠原酸，所以未熟豆也被列爲瑕疵豆。等級越高的咖啡豆，瑕疵豆數量越少。在休門咖啡，儘管我們拿到手的生豆已經是瑕疵率極低的specialty coffee，但我們在烘焙前還要再次手選以保證味道純淨
 澀在篆文中是會意字，由四個止組成。止指腳，四隻腳相對，頂在一起，表示哪隻腳也不動的意思。
    澀的本意是不滑，引申指使舌頭感到麻木、不滑潤的滋味。又引申指說話遲緩、困難、不順暢，再引申指文字詰屈聱牙，令人無法順利地讀懂。
     澀在古代也寫作“濇”。東漢時許慎在《說文》裏解釋道：濇，不滑也。
    杜甫在《病橘》一詩中也有“惜哉結實小，酸澀如棠梨。”古人對於“澀”的理解無異於今啊！
 
     澀味存在於很多食物中，柿子黃瓜就不必說了，未成熟的很多水果都難免會澀，所以纔有“青澀”一詞，而在紅酒、茶和咖啡這些常見的飲料裏，也經常發現澀味。
    
    科學分析，澀味不同於酸甜苦，它其實不是一種味道，嚴格來講應該叫做“澀感”，是食物中的多酚化合物在口腔中營造的粗糙感。而多酚化合物存在於多種水果以及茶、紅酒、巧克力和咖啡中。綠原酸、單寧酸、兒茶素等都屬於多酚類。

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2016-10-18 14:13:35 責任編輯：未知

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