手衝咖啡燜蒸的作用咖啡因的作用與功效

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 19:11:19

一.悶蒸：

大部分人在製作手衝咖啡時，會把大量的注意力放在水流的柔細和咖啡粉的新鮮程度上，悶蒸其實也有着不可或缺的重要性。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有着一種類似火山爆發似的的隆起狀態，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。

良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那麼就會形成大水滿貫，滴濾速度放慢，拉長萃取時間，進而形成萃取過度的現象。咖啡味道也會雜亂不淨，酸澀爲主，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

那麼悶蒸的影響因素有哪些呢？

第一，就是製作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅製作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴湧而出，優質的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢。

第二，要有一把合適的手衝壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。

第三，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打溼咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時進行。

第四，水溫。我個人認爲在製作手衝咖啡的最佳溫度是83度，最高也不要超過90度，這樣的水溫在悶蒸時不會產生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。

第五，悶蒸從開始到結束的時間。我個人認爲，悶蒸真的不需要理論時間那麼長，觀察狀態纔是最重要的。從膨脹隆起開始，最佳的第一次注水時間我個人認爲應該在其未膨脹到最大，但卻即將停止膨脹前爲最佳的注水時間。如果膨脹到最大，停止膨脹再去注水，會因其形成的空隙太大，被突如其來的水流砸塌，不能充分的萃取。

一杯手衝咖啡狀態和味道的好壞，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉纔是咖啡萃取的最大意義。