西達摩咖啡的風味描述處理法介紹
今天的法屬留尼旺島,位於馬達加斯加島東邊的印度洋中)傳來的阿拉比卡樹後裔,屬於布邦亞種(var. Bourbon)。在樹齡三到四歲以前,布邦咖啡樹結的是小而扭曲的豆子,稱爲「布邦山多士」,這是最高級的巴西豆,通常在咖啡館裏直接被叫做「巴西」。 三四歲以後,布邦咖啡樹只會結出又大又平的豆子,稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos),價格便宜,不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒有突出的個性,滋味平平,質感中等,酸味普通,通常當做綜合咖啡的基底,專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色,就是含油豐富,這對不喜歡用羅布斯塔豆來調配Espresso綜合品的人來說,是一項令人歡迎的優點--它保證給你厚厚的克麗瑪。 巴西還有一種「里約」豆(Rio),由里約熱內盧(Rio de Janeiro)輸出,也很有名,不過它的名不是因爲好喝,而是因爲怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味,咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」(Rio);另外一個和里約豆有關的不名譽字眼,用來形容一種嚐起來有點刺激性的藥味,稱爲「里約味」(Rioy),是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續發酵所造成的,常常可在乾燥處理的里約豆中發現。 2 拉美中美加勒比海 【牙買加(Jamaica)】 提到牙買加,我們馬上聽想到「藍山」(Blue Mountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆,原產自華倫福(Wallensford)咖啡園,但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區,只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準,政府就會頒發保證書,准許使用「藍山」這個名稱。 它曾經是咖啡神話的主角,可惜許多人認爲傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感,與均勻適口的酸味完美結合--已經不再,十五年前還有的美好酸味,如今只能在回憶裏找尋了。 儘管如此,它的價格還是水漲船高,在臺灣,有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中,堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。 「牙買加高山」(Jamaica High Mountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆,品質比較普通,具有溫和的質感與酸味。 至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style),通常是用好的哥倫比亞豆爲主來調製的綜合品,意在模仿藍山的味道,和牙買加沒有絕對的關係,你不會在藍山式咖啡裏面找到任何一顆真藍山豆。 【多明尼加共和國(Dominican Republic)】 多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」(Santo Domingan,這是他們舊的國名),那裏的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。 市場上的水洗高山咖啡有四種:奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona),後三種尤爲人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性,和典型加勒比豆濃稠的斯感,在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。 【波多黎各(Puerto Rico) 】 以特選尤科(Yauco Selecto)爲名的豆子,是加勒比豆的最佳範例,質感濃厚,口味平衡,溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆,不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味,適合濾壓壺(Plunger或French Press)和其他浸泡較久的煮法。 3 阿拉伯東非 【也門(Yemen)】 摩卡(Mocha)這個字有着多種意義。西元600年前後,第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶,從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積),也門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久,有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的暱稱,和現在「爪哇」的情況類似。 後來,由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力,「摩卡」一詞又被引申爲熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此,一樣是「摩卡」,摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡
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2016-10-20 16:44:53 責任編輯:未知
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