西達摩咖啡的風味描述處理法介紹


今天的法屬留尼旺島，位於馬達加斯加島東邊的印度洋中）傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於布邦亞種（var. Bourbon）。在樹齡三到四歲以前，布邦咖啡樹結的是小而扭曲的豆子，稱爲「布邦山多士」，這是最高級的巴西豆，通常在咖啡館裏直接被叫做「巴西」。 　　三四歲以後，布邦咖啡樹只會結出又大又平的豆子，稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，價格便宜，不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒有突出的個性，滋味平平，質感中等，酸味普通，通常當做綜合咖啡的基底，專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色，就是含油豐富，這對不喜歡用羅布斯塔豆來調配Espresso綜合品的人來說，是一項令人歡迎的優點--它保證給你厚厚的克麗瑪。 　　巴西還有一種「里約」豆（Rio），由里約熱內盧（Rio de Janeiro）輸出，也很有名，不過它的名不是因爲好喝，而是因爲怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味，咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」（Rio）；另外一個和里約豆有關的不名譽字眼，用來形容一種嚐起來有點刺激性的藥味，稱爲「里約味」（Rioy），是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續發酵所造成的，常常可在乾燥處理的里約豆中發現。 　　2 拉美中美加勒比海 　　【牙買加（Jamaica）】 　　提到牙買加，我們馬上聽想到「藍山」（Blue Mountain）咖啡。稀有昂貴的真藍山豆，原產自華倫福（Wallensford）咖啡園，但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區，只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準，政府就會頒發保證書，准許使用「藍山」這個名稱。 　　它曾經是咖啡神話的主角，可惜許多人認爲傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感，與均勻適口的酸味完美結合--已經不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶裏找尋了。 　　儘管如此，它的價格還是水漲船高，在臺灣，有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。 　　「牙買加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆，品質比較普通，具有溫和的質感與酸味。 至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥倫比亞豆爲主來調製的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關係，你不會在藍山式咖啡裏面找到任何一顆真藍山豆。 　　【多明尼加共和國（Dominican Republic）】 　　多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」（Santo Domingan，這是他們舊的國名），那裏的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。 　　市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶（Cibao）、巴尼（Bani）、歐寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），後三種尤爲人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆濃稠的斯感，在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。 　　【波多黎各（Puerto Rico） 】 　　以特選尤科（Yauco Selecto）爲名的豆子，是加勒比豆的最佳範例，質感濃厚，口味平衡，溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺（Plunger或French Press）和其他浸泡較久的煮法。 　　3 阿拉伯東非 　　【也門（Yemen）】 　　摩卡（Mocha）這個字有着多種意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港（現在早已淤積），也門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的暱稱，和現在「爪哇」的情況類似。 後來，由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申爲熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡