星巴克咖啡烘焙曲線圖風味描述處理法口感特點品種莊園介紹

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-12-22 17:15:22

在舊作《精品咖啡大全》中，根據各種咖啡豆的特性將它們劃分爲A~D的4種類型。簡單地說，從低地產的柔軟的A型到高地產的堅硬的D型咖啡豆用不同顏色進行區分，標示出與其類型相符合的烘焙法和烘焙度。
 
 
 
例如，肯尼亞和哥倫比亞等高地出產的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多，因此歸類爲D型。D型咖啡豆透熱性差、具有濃烈的酸味，因而不適合像A型那樣採用“淺度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比較適合會產生較濃苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。
 
 
 
假如對D型的肯尼亞或哥倫比亞產的咖啡豆用類似A型的淺度烘焙進行烘焙將會出現什麼情況呢？熱恐怕不能透到豆芯，產生苦與酸夾雜的“酸澀味”。也無法引出其固有的厚重的苦味與醇厚。這樣的話，難得的肯尼亞或哥倫比亞咖啡豆就白白糟踐了，結果是徒勞無功。
 
 
 
爲了減少哪怕是些許的這種“無用功”，我琢磨出了命名爲“系統咖啡學”的烘焙表（見下表）。如果利用該簡表，便不會再犯使用烘焙A型咖啡豆的淺度烘焙來烘焙堅硬的D型咖啡豆這種愚蠢的錯誤了。每種咖啡豆都是自己適合或不適合的烘焙度。利用明顯不適合的烘焙度製作出美味的咖啡簡直就是無稽之談
最適合的烘焙度因咖啡豆的種類而異。有人問我怎樣做才能夠找到最適合的烘焙度呢？我的回答是“只能以自己的方式進行推斷”，也必須學習“基本烘焙”的學習項目。該學習方法是：需要將古巴或埃塞俄比亞等產地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙（Italian Roast），在規定好的烘焙階段來檢驗味道並記在心中。
 
 
 
最初是“淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4個階段。習慣後8個階段、16個階段、有時還會細分成24個階段、32個階段，通過杯測味道從極淺烘焙（Light Roast）到極深烘焙這一過程中變化的同時進行確認。這就是巴哈咖啡（田口護在日本開的咖啡館）的“基本烘焙”

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2016-10-21 11:22:16 責任編輯：未知

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