紅酒處理的咖啡豆處理法風味描述研磨度特點品種不同品種介紹

此外，有些容器類似於紅酒發酵栓，或是單向排氣閥的裝置，二氧化碳可以通過這個裝置排出，控制容器中的空氣濃度。此時，容器中的咖啡果進行的即爲醋酸發酵，這種豆子風味相對明亮乾淨，帶有檸檬酸味Sasa在比賽中描述：選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米丹種（Rume Sudan），將咖啡果置於密封金屬容器內進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值、參與發酵的細菌種類和數量等可變因素進行有目的的控制。處理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵。過程中會生成蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，因此乳酸發酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且帶有乳酪味、堅果味及奶油味在傳統的咖啡生豆處理過程中，不管是水洗、日曬，或者是蜜處理法等，或多或少都會產生“發酵”。但發酵的物質不同、環境不同、乾燥過程不同等，造就出了不同的處理風味和口感。

在以上處理方式中，會很容易存在一個問題：咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是，紅酒處理法可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，來確保咖啡豆的品質，密閉的發酵更會牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物質經過查找資料，小編得知，2015年WBC參賽者Sasa帶來了一款類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞豆，一度引起了圈內的熱議。咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。據說目前即使在哥倫比亞，也僅有8個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場。根據這8個莊園的資料，可大致將紅酒處理法分爲：醋酸發酵（Aerobic有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation）