肯尼亞精品咖啡豆
這一階段總共需要繞6圈同心圓。用手衝壺最細水流在中心點注水2秒後,即繞第1圈同心圓,接着每一圈同心圓都要相應變大1圈。到第5圈同心圓時,大約離濾杯壁約12.5px,所有粉層都會溼到水和衝散。接着,再往內繞回第4圈同心圓。第3階段將詳細說明如何繞第3圈。
繞6圈同心圓後,電子稱會顯示水量在70-80克左右(包括悶蒸用的31.8克水),若超過80克,水流就偏大了,必須勤練最細水流+繞圈纔可以。用這個細水流緩慢繞圈衝散悶蒸形成的粉層,全部粉都溼到水,決定着味道走向。(喝咖啡的第一感覺是味道向整個口腔散發,每個味蕾都能感覺到咖啡,能提升乾淨度和甜度。)這個階段對水流要求是最低的,就算你出現斷水流也不影響味道,只要能溼到全部粉。這個階段若出現繞圈時衝到濾紙上,濾紙上的水會被粉層吸收掉,因爲用細水流繞圈時,粉層吸水速度慢,粉層裏的水未飽和。
與之相反的是國內流行的大水流手衝。同樣是在中心點注水,但大水流繞2-3圈,粉層裏的水已飽和。大水流對粉層的衝力大,很多人都不敢繞到最邊邊,只能在中心點和濾杯壁的中間部份繞圈,大水流會很快地推高粉層,最邊邊會有部分悶蒸粉層相對於中心點是比較乾燥的,沒有衝散悶蒸粉層形成了萃取不足。(味道走向:喝咖啡的第一感覺味道向內包含,咖啡液直接向下流向喉嚨部,口感較濃,容易有生雜味。)
大家可以對比,感受下味道走向的不同之處。
第3階段【第3圈同心圓注水】
第3圈同心圓,是濾杯中心點與濾杯壁的中間部份,剛好避開了濾杯底部的出水孔。
接上面所述,衝散悶粉層後,往內繞到第3圈同心圓時,水流變大爲之前最細水流的150%。你會看到下面的粉會不斷地拱上來,表示攪拌有力,然後一直在第3圈同心圓緩慢繞圈注水(注意是緩慢繞圈),大約繞4-5次就能達到148.6克,這時斷水一次(此時粉層面第2圈和中心點的顏色要深過其它地方,很明顯感覺到第3圈所在位置。若衝2爆豆時,高手能衝出心形圖案來的喔)。
【第3階段最大的特徵:變大水流後,必須要有粉湧上來。若沒有,請你再加大水流。】
這樣就形成了空氣通道和粉層壁,有利於空氣進入,通過重力作用,讓之前萃取的咖啡液流下來,粉層壁能封住雜味,突出乾淨度。(若繞到第2圈和中心點,有空氣通道,但沒有粉層壁,繞到中心點時,重力作用會讓一些雜味流下,粉層也亂了,當然就不乾淨。若此時只繞第3圈同心圓,避開了濾杯底部的出水孔,咖啡粉在順着第3圈同心圓經過的地方形成粉層壁,封住了雜味,你會感覺到味道很清或很乾淨)
第4階段【水流保持之前最細水流的150%,只在第3圈同心圓注水】
在148.6克斷水後,粉層水平面會下降。差不多見底時,在濾杯把手對應第3圈同心圓的位置作爲注水點,水流保持之前最細水流的150%,緩慢繞圈,只在第3圈同心圓注水。一般來說繞3-4圈就能達到212.25克,停止注水,萃取結束。
若這個肯尼亞沒有烘焙瑕疵或生豆瑕疵,差不多流完時抽掉濾杯。若有瑕疵或是走氣豆,注完水,即抽掉濾杯,這是修正萃取