咖啡豆烘焙介紹
咖啡味道會反應轉化成不酸,極苦,一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定,當酸味快不見,苦味快出現的時候,通常這都會是媽媽嘴的下豆點,這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點,香味也會最佳化?這個點取決於咖啡本身的"風味",由於生長環境,氣候,土壤,水分的不同,咖啡的"風味"就會有些許的不一樣,媽媽嘴幫您在這個環節把關,將這個點控制在我們的SOP內,保持穩定。4、二爆階段:18-20min;210-下豆;經過第一次的爆裂後,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發出迷人的香氣,而當吸熱再次到達第二個頂點後,咖啡豆就會發生第二次爆炸,就是所謂的二爆,在表皮的內心,會漲開一個空間,咖啡豆內的二氧化碳會持續排出,造成內部溫度持續升高,開始焦炭化,轉變成油脂,滲出咖啡表面,此時咖啡風味會偏苦,香味濃郁,通常星巴克都是烘培到這個階段爲止,再繼續下去,咖啡豆會慢慢變成焦炭,除了苦味沒有任何香味?這樣的咖啡是沒有任何生命的,到此就是一場咖啡豆的完美演出。
①一般判斷咖啡豆的烘焙時間,可以從其顏色的不同來判定,因爲咖啡豆經過不同的烘焙程度,其顏色會有所不同,因此顏色就成爲最常用的烘焙深度依據,但是這一判斷方法對於一些特殊的咖啡豆來說就難以判斷了,如:肯亞豆的顏色一般就會比其他咖啡豆顏色深得多,這是筆者要提醒大家所要注意的。
②烘焙咖啡豆時煙的濃淡度,當咖啡豆進入二爆時就會出現冒煙狀態 ,因此也可以從煙的濃度來判斷咖啡豆的烘焙程度,對於這樣判斷方法也不是針對所有的咖啡豆,由於各種豆子的不同特性,因此要在實踐中不斷的摸索總結才能更好的把控。一般對於咖啡豆的最佳烘焙時間爲深烘焙的前1刻,因爲停止烘焙之後咖啡豆還會因爲自身保有的熱度而繼續進行烘焙,所以若是停止的時機沒有提前一些,將會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。
③咖啡豆的最佳烘焙時間是沒有一個絕對的標準時間,對於烘焙時間的取捨得看個人的喜好。根據個人的喜好多烘焙幾次,找到控制合理烘焙的時間及烘焙深度,就是這支豆子的烘焙曲線了。
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2016-10-26 11:57:46 責任編輯:未知
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