後來當輪船取代帆船後，由於運送時間縮短，人們喝到的是比較新鮮的咖啡豆。但喝慣了陳豆的人們不習慣這種新鮮口味，所以拼命追求陳年爪哇咖啡，以至於印尼政府和一些商人故意把新鮮豆在倉庫裏存放一到兩年，再賣給消費者。事實上，與新鮮豆相比，陳年爪哇豆酸度降低到接近於零，而香味卻更加濃郁。因爲儲藏的時間較長，成本增加不少，數量有限，所以陳年爪哇一直是咖啡市場上的搶手貨。19世紀80年代，有奸商故意在一些新鮮的危地馬拉或委內瑞拉豆上做手腳，仿製陳年爪哇高價出售。不可容忍的是，奸商們以染色的方式來讓咖啡豆看起來更像陳年爪哇，但毫無疑問，染色的化學物質當然是有毒的。

酸度【Acidity】：所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同，與酸鹼值也無關，它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。 咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，也不是進入胃裏讓人不舒服的酸。在衝調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。 咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嚐起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自也門與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。

醇度【Body】：飲用咖啡後，舌頭留有的口感。醇度的變化可分爲清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】：咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一種基本的味覺，感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

清淡【Bland】：生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。