前街跟許多客人聊天時，發現大家印象中的雲南咖啡好像並沒有屬於自己的風味調性，它即不像非洲咖啡那樣擁有明亮的花果酸調，沒有美洲咖啡的濃醇巧克力香氣，也沒有印尼咖啡的香辛料氣息。因此大家並沒能具體描述出雲南咖啡的味道，反倒有不少客人記住了採用特殊處理的雲南咖啡。要知道，這種採用特殊處理的咖啡僅佔雲南總產量的極小一部分，真正代表雲南咖啡的是絕大數採用水洗處理的批次。

雲南小粒咖啡處理方式

由於雲南的咖啡果實採收季節通常處於雨季，無法普遍採用長達三四周的日曬乾燥，雲南咖啡農因地制宜，基於高溫多雨的氣候條件下，大多采用水洗處理咖啡生豆。

將採摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反覆清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬乾燥1～2周。最後便可以將乾燥好的咖啡豆儲存，等待運往各地。

水洗的咖啡有着乾淨、穩定、瑕疵率低、酸質更高的特點，更好地呈現咖啡自身的風味。因此前街推出的雲南口糧豆就是水洗處理的保山小粒咖啡，前街推出口糧豆的初衷是希望大家通過品嚐產區的基礎風味，從而認識各大產地，前街精選了多個經典產區，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥倫比亞、亞洲的印尼蘇門答臘…，大多是採用水洗的處理方式，呈現產區所特有的調性。

當然也有不少雲南咖啡也會採用自然乾燥的日曬處理，由於咖啡果實的成熟度有時通過肉眼難以分辨，乾燥前放入水槽進行浮選是非常有必要的（浮在水面爲成熟度不足的生果，需要剔除），篩選後的咖啡果實會被在太陽底下進行日曬乾燥。乾燥的時間依據天氣而定，一般會長達四個禮拜的時間，而完成的標誌是咖啡的含水率降低到11%左右。此時藉助機器去除已經乾燥的咖啡果肉果皮以及果膠等部分。

前街自家的鐵皮卡咖啡就是採用自然的日曬處理。前街會保證只採收成熟度剛好的全紅果，不定時翻動確保咖啡均勻乾燥，晾曬牀的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感。前街通過杯測，發現日曬處理的鐵皮卡咖啡呈現更高的甜感與香氣。

雲南小粒咖啡的風味口感

前街認爲雲南咖啡的風味調性應屬於中性，也就是即帶有酸質又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街選擇了中度烘焙。

每當推出一款咖啡豆，前街都會採用杯測的形式測評，杯測也是前街咖啡師日常工作所需的技能，同等的標準下通過嗅覺和啜吸感受咖啡的風味屬性。通過杯測對比，前街品嚐到水洗的雲南小粒咖啡口感比較均衡，有着堅果、李子、紅糖的香氣；日曬的雲南鐵皮卡呈現更多的果香氣息，甜感較爲飽滿，紅茶的餘韻。

前街手衝雲南小粒咖啡的建議

以上前街對雲南咖啡的風味描述，都是基於新鮮烘焙的咖啡豆而進行詮釋的，如果選用存放超過兩個月以上的豆子可能香氣已經流失。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣，針對這一點前街也確保只發貨5天內新鮮烘焙的豆子，這樣大家收到的咖啡豆香氣最佳的賞味階段。

如果你是咖啡新手，可以參考前街的衝煮參數，更快的萃取出一杯好喝的雲南咖啡。考慮到雲南咖啡的風味屬於中和調性，前街會採用與淺烘、深烘不同的衝煮參數，讓咖啡呈現更均衡的口感，這裏前街會用中細的研磨度和中等的水溫來萃取。

相比其他錐形慮杯，V60濾杯有着口徑較大的出水口，連接頂端和底部的螺旋紋導流肋骨，萃取過程中水汽更容易排出，從而提高風味層次。

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。品嚐前輕輕搖勻咖啡液，感受雲南咖啡隨着溫度下降帶來的風味與口感變化。

【前街水洗雲南小粒咖啡風味】：草本、堅果、焦糖、李子、紅糖。

【前街日曬雲南鐵皮卡咖啡風味】：堅果、可可、焦糖、莓果、紅茶。

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