意大利濃縮咖啡 口感


在濃縮咖啡的誕生地意大利，有關它的研究已發展成了一門學科。20世紀50年代中期，濃縮咖啡傳到了美國，首先出現在較大城市的意大利人聚集區裏。第二個接受濃縮咖啡的地方是人們常去的咖啡館。從那以後濃縮咖啡的製作技術和技能都有了很大提高。到20世紀70年代後期的美國，情況發生了變化，高檔餐廳雖然並不看好濃縮咖啡，卻也把它列在菜單裏。總部設在西雅圖的星巴克和SBC（Seattle,s Best Coffee西雅圖最好的咖啡）在那裏發展了“咖啡吧”的概念，濃縮咖啡逐漸成爲人們飯後經常飲用的飲品。
而不同的意大利咖啡豆的配方不同，ESPRESSO的口感也是不一樣的，在歐洲特別是意大利，傳統的咖啡店都有自己獨特的配方，一個意大利的烘培師傅就和頂級中國大廚一樣，人工是非常昂貴的。在中國，例如ILLY和LAWAZZA的配方就是不同的，而星巴克的濃縮咖啡口味和前者也是不同的。當然，不管口味有多大區別，判別ESPRESSO的品質依然是上面的方法。店裏的意大利咖啡豆曾經有幾個不同的配方，不過客人最喜歡喝的還是自己手工烘的最多的一種，最近我在嘗試一種意大利北部的口味，喝起來口感比較溫和，酸度比原來的要淺一點，整體感覺保持了意大利咖啡厚重的特點當然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡愛好者成爲“聖盃”。一杯好的espresso要滿足以下條件：首先最上面要有一層厚厚的紅棕色的咖啡油膏，其中包含有上百萬個微小的泡沫（crema）。此外，這樣一杯看上去濃濃的咖啡應該沒有絲毫苦味。當你喝完這杯咖啡後，其餘下的香味能在你的口中和喉嚨內存在半小時以上。從大的方面來說，一杯好咖啡所需要的主要包括以下幾個方面，新鮮的咖啡豆並且是在喝前才研磨，乾淨清潔有一定硬度的水，水溫壓力控制得當的機器，當然還得有一個好的咖啡杯要製作一杯上好的Espresso（意式特濃咖啡），無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裏一個資深的Barista來說，都可以稱得上是一項最具有挑戰性的“活動”。很多人說一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優秀的唱片一樣可以稱得上是藝術（製作者的手藝）和科技（咖啡機的設計）的結合。

 

   伊利博士（Dr.A. Illy）在他的書中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality,曾經說到,在做過多次實驗後，他對製作一杯上好的Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91C左右水溫的水在9Bar的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema中文叫克里瑪）。他的這些“指標”，如今已經基本上被大家認同